Бульба италиано: как DiVA.BY обедала в Пьемонте

Рис в кастрюле, вино в бокале, я — в Пьемонте. Даже не так: я в дамской сумочке жены Аль Капоне (под нее стилизована VIP-комната ресторана Falcone). Рядом — двое прекрасных итальянцев из региона, окруженного с трех сторон хребтами Альпийских гор, учат, с каким вином вкуснее есть горгонзолу. Мне кажется, после мастер-класса сомелье Сандро Кириотти и директора известного итальянского журнала Italia a tavola («Италия за столом») Альберто Лупини я впервые поняла, зачем вообще боги придумали для нас вино.

Это был не просто девичник (да, на мероприятие пригласили исключительно барышень — журналисток и кулинарных блоггеров), но целый кулинарный квест, посвященный кухне итальянского Пьемонта. Или даже пазл: нас учили сочетать различные виды вина с абсолютно разными по вкусовым характеристикам деликатесами. Причем даже не учили — мы сами экспериментировали и находили нужные вкусовые формулы.

Шеф-повар ресторана Falcone Джузеппе Занотти приготовил для нас ризотто с пармезаном. Основа и залог хорошего ризотто — среднезерный рис карнароли, который также называют «королем итальянского риса». Только из карнароли получается приготовить ризотто аль-денте — c уникальной кремовой структурой, но при этом с цельными и немного твердыми в серединке рисовыми зернышками. «Рис не должен таять, разваливаться, — прокомментировал Альберто Лупини. — Вы должны чувствовать каждую рисинку, которую разжевываете».

Вторым блюдом в меню значилась картошка. Но не простая, а с начинкой из оссобуко (тушеная телячья голяшка) и с гремолатой (ароматная приправа из цедры лимона, чеснока и петрушки). К картошке — белое и красное вино. С одной стороны, красное — отличный вариант к мясу. Однако, на мой взгляд, акцент блюда все-таки на картошке, которая прекрасно впитала легкий аромат гремолаты. Поэтому мой выбор — белое вино, которое чудесным образом дополняет этот вкусовой ансамбль. Мнения наших экспертов также разделились. Сандро выбрал белое, Альберто — красное.

«Это вполне нормально! — прокомментировал Сандро. — Не бывает одинаковых эмоций у людей, которые смотрят на «Джоконду» Леонардо да Винчи. Каждый отталкивается от своих собственных ощущений».

Сандро Кириотти рассказал, как правильно пить вино, чтобы прочувствовать все нотки:  «Перед тем, как вдохнуть аромат, слегка поболтайте вино в бокале. Для этого рекомендуется наполнять бокал примерно на 1/4 — 1/3, чтобы ничего не пролить. Поднесите бокал к носу, можете даже немного опустить нос в бокал (но без фанатизма!). Сделайте глубокий вдох, однако тоже не переборщите, чтобы не притупилось обоняние. Сделайте паузу — затем снова вдох. Попробуйте разобраться в ароматах. Их целая палитра: цветочные, фруктовые, травянистые, пряные, ореховые».

Винные ножки — подтеки, образующиеся на стенках после легкого вращения или наклона бокала с вином, — вовсе не показатель качества, по мнению Сандро, а, скорее, показатель количества глицерина в вине: «Пpоба на вкус — важная часть дегустации. Потому что именно во рту вино раскрывает свой букет и проявляет свои достоинства в полной мере. Профессиональные дегустатоpы беpут в pот небольшую порцию вина и задеpживают, слегка «взвешивая» его на языке. Попробуйте втянуть воздух, пpодуть его чеpез вино и понаблюдать за изменениями во вкусах».

А потом началась самая увлекательная часть нашего кулинарного квеста. На большом блюде внесли пьемонтские сыры: кастельманьо, горгонзола дольче, стравеккио, раскера и тома пьемонтезе.

«В кухне самое замечательное — нарушать правила и экспериментировать», — сказал Сандро Кириотти, и мы принялись дегустировать по часовой стрелке — от самых молодых сыров (тома пьемонтезе) до самых насыщенных по вкусу (горгонзола дольче).

Личное открытие вечера: солоноватая горгонзола чудесным образом «дружит» с легким белым вином с его летними фруктовыми нотками и сладковатым привкусом. Кьянти (Тоскана, Флоренция) отлично гармонирует с кастельманьо — одним из старейших и довольно редких невареных прессованных пьемонтских сыров с голубыми вкраплениями плесени, который производят из коровьего молока, часто с небольшой добавкой овечьего или козьего. А каберне совиньон (юг Италии) прекрасно сочетается с сыром раскера из овечьего молока.

1. Трапеза начинается со свежих и легких блюд и постепенно перемещается к более сложным.

2. В Пьемонте существует традиция закусок. Оптимальное их число на столе — 2-3, но количество может доходить до 7. Как правило, есть холодные и горячие закуски. При этом больше двух закусок из мяса — это уже не совсем правильно. Лучше, если одна будет мясной, а вторая — из овощей. Если мясных повторов не избежать, пускай одна из закусок будет из белого мяса. Традиционная мясная пьемонтская закуска — холодная телятина под майонезным соусом из тунца Vitello tonnato.

3. Если одна из закусок приготовлена из телятины, старайтесь не повторять это мясо в основном блюде. Тем более, что в местной кухне используется много разного мяса: ягнятина, говядина, крольчатина, козлятина, курятина, свинина и даже каплуны — кастрированные петухи. А еще — много дичи.

Традиционные блюда из мяса: говядина, тушенная в вине бароло, мясо кролика, сваренное с душистыми травами, запеченная ляжка ягненка, оленина, маринованная в красном вине и тушенная с ягодами можжевельника.

Дни Пьемонта, организованные рестораном высокой итальянской кухни Falcone, прошли в Минске впервые. Лейтмотивом проекта стала эногастрономия — искусство сочетания блюд и вина. Выбор объясняется тем, что этот регион Италии, граничащий с Францией и Швейцарией, известен в мире благодаря своей изысканной и оригинальной кухне, являющейся значимой частью культурного наследия Италии.

Чтобы продемонстрировать последние мировые достижения в области эногастрономии, в Минск приезжал знаменитый итальянский шеф-повар Марко Сакко, обладатель сразу двух звезд Красного гида Michelin, уже более века являющегося самым авторитетным путеводителем по миру ресторанов.

В рамках Дней Пьемонта, которые прошли в Минске, были названы «Настоящие итальянцы 2012 года в Беларуси». Ими стали бывший посол Беларуси в Италии Алексей Скрипко и известный белорусский стилист-модельер Дарья Дубровина.