www.diva.by www.diva.by / проекты проекты / viva, italia! viva, italia! / кулинарное искусство кулинарное искусство

Под каким соусом изволите?..

23 октября 2019

Этот или похожий вопрос должна задать себе хозяйка перед приготовлением пасты. Ведь это не самое простое дело — подобрать к определеному виду макарон соус. И только паста с соусом называется итальянцами ласковым словом «пасташута». Приготовление настоящего соуса не терпит суеты, некоторые виды в оригинальном исполнении готовились по несколько суток, но и сейчас выпаривать их нужно несколько часов.

Каждый вид соусов имеет определенную основу, а их разнообразие достигается добавлением различных ингридиентов.
Самый распространенный и любимый соус к пасте — томатный (Salsa di pomidoro). Готовится он на основе помидоров (свежих или консервированных) с добавлением оливкового масла и специй. Вот наиболее простой и быстрый по приготовлению рецепт: 1 банка (800 г) консервированных порезанных помидоров; 2 измельченных зубчика чеснока, 2 ст.ложки оливкового масла; 3 ст.ложки мелкорубленной зелени — базилика или майорана; соль, чёрный молотый перец; щепотка красного перца. Разогрейте масло в сковородке или кастрюле с толстым дном на среднем огне и добавьте чеснок. Как только чеснок зашипит, но ещё не потемнеет, добавьте помидоры. Увеличьте огонь до сильного и, как только соус начнёт кипеть, опять уменьшите. Посолите, добавьте специи, зелень. Еще 1-2 минуты, и соус готов. В такой классический по составу соус можно добавлять различные ингридиенты: салями, грибы, морепродукты.

Все огромное разнообразие соусов можно разделить на группы, исходя из главного продукта.
All’amatriciana — соусы, приготовленные на основе бекона. Один из рецептов: 250 г лука измельчить, мелко обжарить в оливковом масле, добавить 250 г бекона и обжарить до золотистой корочки. Добавить 1 кг консервированных помидоров, лавровый лист и черный молотый перец, смесь трав. Полученную смесь держать на маленьком огне не менее двух часов до загустения.
Alla panna - соусы на основе сливок.Оригинальный рецепт: 150 г шпината отварить, смешать с 100 г сыра горгонзолы. Добавить черный перец, 1,5 стакана сливок. Поставить на огонь до расплавления сыра.
Ai quattro formaggi - «четыре сыра». Именно столько сортов сыра и не меньше добавляется в соусы этой группы. Это могут быть рикотта, фонтина, горгонзола, пармезан. Они расплавляются в 12 стакане сливок, добавляется соль и перец — и сырный соус готов.
Вниманию вегитарианцев соусы Alle verdure на основе овощей. Например, холодный огуречный соус. Тонко нарезать 2 огурца, добавить 2 очищенных от кожицы помидора, посолить и дать овощной смеси настояться в течение 2-х часов. Затем отцедить выступивший сок, добавить соль, орегано, чеснок, красный перец и оливковое масло.
Для гурманов соусы Frutti di mare на основе рыбы и морепродуктов. Вот один из них. 200 г очищенных креветок слегка обжарить в оливковом масле, добавить 1/2 стакана сливок, 1/3 стакана сухого белого вина. Помешивая, тушить на медленном огне. 3 ст. ложки муки смешать с небольшим количеством холодной воды, так чтобы не было комочков, и вылить на сковороду. Добавить соль, черный и белый перец по вкусу. Тушить минуты 3, непрерывно помешивая.
Среди соусов есть такие, ингридиенты которых столь разнообразны, что отнести их к той или иной группе практически невозможно, да и популярность их столь велика, что им дали собственные имена.
Соус Карбоанара считается классическим итальянским соусом. По одной из версии, название произошло от итальянского carbone — уголь, паста с этим соусом было основным блюдом угольщиков, продающих уголь, перевозя его по городам, т.к. копченая грудинка, входящая в ее состав — одно из долго сохраняющихся продуктов, ну, а остальные ингридиенты они закупали на месте. По другой версии, этот соус является настолько калорийным и сытным, что способен утолить голод даже голодного угольщика, только что вышедшегоиз шахты. 350 г копченой ветчины, порезанной на мелкие кубики; 225 мл свежих сливок или сметаны; 4 яичных желтка; 75 г тёртого сыра пармезан; 1 ст. ложка оливкового масла; 2 дольки чеснока; соль, чёрный молотый перец. Масло разогрейте в кастрюле с толстым дном, добавьте чеснок и готовьте 1 мин. Добавьте ветчину и готовьте еще 3-4 мин. В миске соедините яичные желтки и тертый пармезан, добавьте приправы. Аккуратно влейте в кастрюлю, помешивая и не прибавляя огня, иначе желтки свернуться. Готовый соус влейте в кастрюлю с готовыми спагетти, чтобы они полностью были им покрыты. Оттенки вкуса соуса можно варьировать: добавив немного сыра горгонзола, мы получим более сырный вкус, добавлением обжареной куриной грудинки — более мясной.
Болоньезе Итальянская область Лигурия, где в изобилии растут разнообразные ароматные травы, подарила кулинарному миру соус Песто (Pesto). Этот соус не требует термической обработки, а название его произошло от итальянского слова pestare — толочь, растирать, так как процесс его приготовления состоит из растирания пестиком в ступке ингридиентов соуса — листьев базилика (50 г), чеснока (2 зубчика), кедровых орехов (2 ст.л.), соли, черного перца — до однородной пасты. Далее к полученной пасте добавляется оливковое масло (150 г) и сыр пармезан или пекорино (50 г). В современных условиях смешать соус можно с помощью блендера. Разнообразить его можно заменив кедровые орехи на грецкие, добавив вместо базилика кресс-салат, а кардинально изменить его цвет с зеленого на красный можно, если добавить вместо базилика сушеные помидоры.
Любителям мясного придется по душе соус Болоньезе (Bolognese). Он достаточно насыщенный, густой и подается к широким макаронам или используется для приготовления лазаньи.
В глубокой кастрюле, лучше с толстым дном, разогреть 1 ст.л. масла, добавить 2 зубчика измельченного чеснока, мелко порезанные лук (1 шт), морковь (1 шт), сельдерей (1 шт), ветчину (80 г) и обжаривать пока овощи не станут мягкими (но не зажарятся!)
Жители Болоньи считают, что мясо должно быть смешанным: говядина придаст сытность, а свинина — нежность.
Добавляем в кастрюлю по 250 г фарша 2 видов мяса и тщательно разминаем, чтобы ни в коем случае не было комков. После добавления жидкости это будет сделать сложнее! Обжариваем фарш до корочки. Влить 300 мл молока и прибавить огонь, чтобы соус «бурлил», помешиваем в течение 10-15 минут, пока фарш не впитает все молоко. Далее влить 300 мл сухого вина и повторить процесс, как и с молоком. Добавить 2 ст.л томатной пасты и 400 г консервированных помидоров. Наполнить банку из-под помидоров водой и тоже добавить в соус. Всыпать 2 ч.л. смеси трав, 12 л соли, черный перец. Помешивая и разминая помидоры, довести до кипения. Далее максимально уменьшить огонь, крышку закрывать неплотно, чтобы выходил пар и оставить соус на 1,5-2 часа, перемешивая каждый 20 мин. Готовый соус должен быть густым. На приготовление Болоньезе требуется немало времени, но его можно делать заранее и на несколько приемов пищи. Чем дольше настаивается соус, тем он становится ароматнее и вкуснее.
Разнообразие соусов почти столь же велико, как и разнообразие пасты, и правильно подобрать их — большое искусство. Но есть главное правило, которого нужно придерживаться — чем короче и толще макароны, тем гуще соус, чем тоньше и длиннее — тем, соответственно, он нежнее.
Длинную и тонкую пасту (спагетти, вермишель) приятнее «вымакивать» в нежном соусе, это делается с помощью ложки, которой черпается небольшое количество соуса, а подхваченные вилкой макароны обмакиваются в ложку с соусом. А короткими и сложными по форме макаронами удобнее поймать кусочки более густого соуса. В остальном же, как мы видим, поле для фантазии и творчества гурманов неограничено…





Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей Diva.by: 5 из 5 (1 оценок)

Статьи раздела

italy/koffee2glav.jpg 03 ноября 2019 • Кулинарное искусство Кофе по-итальянски — секреты приготовления У настоящего кофе только одна тайна — она окутывает нас ароматом эспрессо, прячется в пышной пене каппучино, скользит в кофемолку между пальцами бариста бесценным черным золотом и гипнотизирует рисунками латте-арт.
italy/food/martinigl.jpg 27 октября 2019 • Кулинарное искусство Мартини: напиток или образ жизни? Мартини достоин того, чтобы о нем поговорить отдельно. По сути своей, это сладкий вермут, а вермут – крепленое ароматизированное вино. Историю его можно рассматривать еще со времен Гиппократа, который добавлял в вино разные травы, в том числе и полынь, и использовал его в лечебных целях. Полынное вино постепенно превратилось из лекарства в ...
italy/food/italygl11.jpg 27 октября 2019 • Кулинарное искусство Почему итальянцы едят и не толстеют? 5 простых правил Удивительно, но факт! Не смотря на обильные трапезы и нелюбовь к диетам, итальянцы остаются стройными и подтянутыми. В этой стране, в отличие от США и Германии, практически невозможно встретить тучных людей. Кроме того, глаза местных жителей непрерывно светятся от счастья и радости, с их лиц не сходят улыбки, а об их страстных натурах слагают легенды! ...
italy/food/pastagl1.jpg 25 октября 2019 • Кулинарное искусство Макароновые джунгли Каждый народ прозван своими собратьями по планете цепким именем, не дающим возможность спутать его с кем-либо другим и отражающим нечто значимое и характерное. Братьев-итальянцев во всем мире величают «макаронниками», и совсем не зря. Такого разнообразия видов макаронных изделий или, как называют их сами итальянцы пасты (pasta – тесто), нет среди других ...
italy/food/lasangegl.jpg 19 октября 2019 • Кулинарное искусство Лазанья: слой за слоем Лазанья (lasagne- «широкая лапша») – это и макаронные изделия, внешний вид которых определяет перевод - длинные и очень широкие полосы с прямыми или волнистыми краями, и блюдо – одно из самых популярных в Италии...
25 мая 2009 • Кулинарное искусство Все ли нам известно об оливковом масле? Италия, наряду с другими странами Средиземноморья, издревле формировала свою экономику и культуру на оливах. Масса литературных источников увязывает масличные рощи с психологией, историей , религией Аппенинского полуострова.
14 мая 2009 • Кулинарное искусство Подарки итальянской лозы Вино – неотъемлемая часть итальянской трапезы. Прежде всего, оно возбуждает аппетит, а также помогает полностью раскрыть вкус блюд итальянской кухни. В свою очередь, подчеркнуть изысканность, тонкий вкус и аромат вина могут определенные...
11 мая 2009 • Кулинарное искусство Заглянем в итальянский погребок? Итальянские вина мир познал сравнительно недавно – лишь в начале прошлого века. В отличие от соседей-французов, итальянцы на протяжении многих веков производили вино исключительно для себя. И только в 20 веке задумались об экспорте. Но зато как задумались!
Реклама на DIVA.BY
Тел.: +375 (29) 644-89-77