Каждый народ прозван своими собратьями по планете цепким именем, не дающим возможность спутать его с кем-либо другим и отражающим нечто значимое и характерное. Братьев-итальянцев во всем мире величают «макаронниками», и совсем не зря. Такого разнообразия видов макаронных изделий или, как называют их сами итальянцы пасты (pasta — тесто), нет среди других продуктов. А наиболее распространенное у нас название «макароны» на самом деле является лишь видом трубчатой пасты — «maccheroni».
Происхождение этого продукта уходит в такую глубокую древность, что первоначальный источник найти довольно сложно. Возможно, Марко Поло привез их из Китая. Итальянцы категорически возражают против этого, утверждая, что он привез китайскую лапшу, называя ее итальянскими словами «вермишель», «лазанья», для сравнения с имеющимися уже похожими продуктами в Италии. Некоторые исследователи склонны относить дату появления первых макарон к временам древних этруссков. В любом случае они были изобретены и попали к благодарным итальянцам, которые возвели их разнообразие и способы приготовления в искусство.
Попробуем слегка упорядочить «макароновые джунгли». Все виды пасты делятся на свежую пасту (pasta fresca) и сухую (pasta secca). Свежая не терпит длительного хранения. В ее состав входит яйцо, она напоминает нашу домашнюю лапшу, которая по изготовлению тут же идет в блюдо или же ее хранят недолго в холодильнике.
Сухая паста предназначена для длительного хранения и изготавливается исключительно из пресного теста с использованием воды и муки обязательно твердых сортов пшеницы, без грамма соли! Первоначально такая паста замышлялась как провизия для моряков на время длительных путешествий.
Сухую пасту делят на длинную, короткую и мелкие изделия, которые используются для приготовления супов.
К длинным относятся самые популярные во всем мире спагетти (spaghetti — «маленькие веревки») — длинные, кругловатые, средней толщины. Употребляются они горячими с томатным или другими соусами.
Вермишель (vermicelli — «маленькие червячки») была известна нам гораздо раньше спагетти — длинные, округлые, тоньше, чем спагетти, мы чаще использовали ее в супах, но итальянцы употребляют ее в виде гарнира холодной или горячей, с легкими соусами или слегка поломанными и перемешанными с овощными салатами.
Лазаньей (lasagne — «широкая лапша») названо не только блюдо, но и сама паста, из которой оно изготавливается — длинные и очень широкие полосы с прямыми или волнистыми краями.
Лингвини (linguine — «маленькие язычки») — длинные, плоские и узкие макароны, чуть длиннее, чем спагетти. Они достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например, с соусом маринара.
Фетуччине (fettuccine) чуть шире, чем лингвини, но используются в тех же рецептах.
Некоторые виды и названия коротких макарон хорошо нам знакомы: спиральки (rotini), рожки (elbow macaroni), бантики (farfalle), колечки (anelli), ракушки (conchiglie), другие же — редкие гости на нашем столе: орзо (orzo) — напоминает рис, каннелони (сannelloni) представляют из себя крупные трубки, которые можно фаршировать различными начинками.
К пасте относятся и изделия из теста, которые макаронами уж никак не назовешь. Но, тем не менее, итальянцы относят их к пасте с начинкой.
Равиоли (ravioli — «маленькая репка») напоминают пельмени. Квадратные подушечки из «макаронного» теста могут быть заполнены самыми ранообразными начинками — мясными, овощными. Их употребляют как отдельное блюдо, так и в составе супов.
Тортеллини (tortellini) — мелкие пельмешки, уголки которых соединяют в кольцо. Они могут быть разных цветов в зависимости от начинки — свеклы, помидоров, шпината.
Ньокки (gnocchl — "маленькие клецки") готовятся по принципу клецок — сыр, картофель или шпинат добавляются прямо в тесто.
Кроме формы, паста может быть разнообразной по цвету. Буйство красок в настоящих макаронах достигается не за счет искусственных красителей, а с помощью природных ингридиентов: яичный желток придает макаронам золотистый оттенок (pasta all'uovo), шпинат делает их зелеными (pasta verde), свекла — фиолетовыми (pasta viola), тыква — оранжевыми (pasta arancione), а морковь, по мнению итальянцев, красными (pasta rossa).
Изделия из теста, даже самого нежного, как правило, слегка суховаты, если не находятся в составе супа. Придать им изысканный вкус, аромат, а главное, еще более разнообразить блюда из пасты помогут соусы.
