www.diva.by www.diva.by / проекты проекты / viva, italia! viva, italia! / кулинарное искусство кулинарное искусство

Лазанья: слой за слоем

19 октября 2019

Лазанья (lasagne — «широкая лапша») — это и макаронные изделия, внешний вид которых определяет перевод — длинные и очень широкие полосы с прямыми или волнистыми краями, и блюдо — одно из самых популярных в Италии.
 
Как мы уже подмечали, это блюдо относится к одному из видов пасты с начинкой, и, как и другие блюда национальной кухни, разнообразие видов лазаньи огромно. Рецепт зависит от региона, где блюдо готовится, от преобладающих продуктов и времени года.
 
Лазанья представляет собой пласты теста, предварительно отваренные, между которыми располагается начинка и обильный слой соуса, все это запекается в духовке.

Для приготовления классической лазаньи Болоньезе необходимо 2 вида соуса: мясной соус Болоньезе и сливочный соус, который часто называют французским названием Бешамель по имени Луи де Бешамеля маркиза де Нуантеля, гофмейстер при французском короле Людовике XIV, якобы придумавшего его. Итальянцы, конечно же, категорически не согласны с таким толкованием происхождения соуса и считают, что повар Екатерины Медичи, итальянки по происхождению, ставшей женой французского короля, вывез рецепт из Италии во Францию, в национальной  кухне которой он получил широкое распространение. Не обижая итальянцев будем называть этот соус так, как называют его они  — белый, сливочный соус Balsamella.
 
Для его приготовления необходимо взять 100 г сливочного масла, 5 ст.л. муки, 1 литр молока, щепотку мускатного ореха, соль, перец. Сливочное масло растопить в сотейнике, добавить муку, слегка обжарить, затем осторожно влить молоко, постоянно помешивая, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и варить,  пока соус не загустеет.  Разнообразить соус можно, добавив в него немного обжаренного до золотистого цвета измельченного лука или свежие или сушеные травы — базилик, тимьян, орегано, другую зелень, подходящую к блюду по вкусу. Приготовление соусов — дело неторопливое, потому первыми необходимо приготовить именно их.
 
Далее готовим пасту. Тесто для лазаньи можно приготовить  самим. Рецепт его такой же, как для приготовления свежей домашней лапши: мука — 600 грамм, соль, яйцо — 3 штуки, 30 грамм оливкового масла, воды 0,5-0,7 стакана, сколько возьмет мука в зависимости от содержания клейковины и качества помола, но тесто должно получится однородным и упругим. Раскатываем тесто на пласты толщиной 1-1,5 мм. Чуть подсушив, разрезаем на пластины размером 10х10 см. Их можно заморозить и хранить недолгое время или сразу употребить в блюдо.
 
Приготовление лазаньиПаста
 
Но  чаще в лазанью идут готовые сухие пласты теста, те самые lasagne. Очень важно правильно их отварить. Это делают в большом количестве воды до состояния «al denti», буквально «от зубов», то есть паста должна быть мягкой снаружи и слегка твердой внутри. Отваренную таким образом пасту лучше разложить на полотенце, чтобы стекла вода.
 
Тем временем натираем 100 г сыра пармезан и 100 г моцареллы (можноиспользовать другие сочетания сыров). Разогреваем духовку до 180 градусов и начинаем ритуал: на смазанную маслом форму укладываем куски пасты «внахлест», далее выкладываем слой соуса Болоньезе, поливаем соусом Balsamella, посыпаем сыром и укрываем слоем пасты, повторяем слои, пока не будут израсходованы все продукты. Обычно это 5-6 слоев. Последний слой пасты поливаем соусом Balsamella, посыпаем сыром и запекаем до золотистой корочки 30-40 минут.
 
Вариации лазаньи достигаются за счет изменения начинки. Например, для грибной лазаньи  (Lasagne ai funghi) вместо соуса Болоньезе зажариваются на оливковом масле грибы с луком и чесноком. Для лазаньи с морепродуктами (Lasagne al ragu di mare) можно приготовить такую пикантную начинку: в оливковом масле обжарим измельченные 1 луковицу, 1 морковь, зелень петрушки. Добавляем порубленное филе рыбы, например, окуня и морепродукты (креветки, моллюски), обжариваем. Вливаем 200 мл белого сухого вина,  выпариваем на сильном огне. Далее добавляем измельченную мякоть 400 г помидоров в собственном соку, 1 лавровый лист, 2 стакана воды, солим, перчим и тушим до консистенции соуса.
 
В лазаньи с ветчиной (Lasagne al prosciutto cotto) паста прослаивается ломтиками ветчины, сыра и соусом Balsamella. А в сырной лазаньи начинкой служат только сыры в различном сочетании.
 
Овощная лазанья (Lasagne alle verdure) «начиняется» зажареными баклажанами, томатами, цуккини, сладким перцем в сочетании с ароматными травами — базиликом, орегано.
 
Овощная лазаньяОвощная лазанья
 
Все эти виды лазаньи готовятся с соусом Balsamella, но иногда заменяется и он. Например, в рецепте лазаньи Гарфильда начинка сырная, а соус томатно-овощной: соединяем 2 стакана рикотты, 0,5 стакана тертого пармезана, 1 взболтанное яйцо, 1/4 стакана измельченного свежего базилика, приправляем солью и перцем.
 
Для соуса берем  1,75 стакана томатного пюре, 2 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. орегано, 0,5 стакана измельченных овощей и грибов (лук, шпинат, шампиньоны и т. п.). Для посыпки в этой лазаньи служит тертая моцарелла.
 
Готовую лазанью разрезают на порции и подают в горячем виде. Но чем больше она постоит и пропитается соусами, тем вкуснее будет, позже ее можно слегка разогреть или есть холодной.
 
ЛазаньяЛазанья
ЛазаньяЛазанья


 




Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей Diva.by: 4.5 из 5 (8 оценок)

Статьи раздела

italy/koffee2glav.jpg 03 ноября 2019 • Кулинарное искусство Кофе по-итальянски — секреты приготовления У настоящего кофе только одна тайна — она окутывает нас ароматом эспрессо, прячется в пышной пене каппучино, скользит в кофемолку между пальцами бариста бесценным черным золотом и гипнотизирует рисунками латте-арт.
italy/food/martinigl.jpg 27 октября 2019 • Кулинарное искусство Мартини: напиток или образ жизни? Мартини достоин того, чтобы о нем поговорить отдельно. По сути своей, это сладкий вермут, а вермут – крепленое ароматизированное вино. Историю его можно рассматривать еще со времен Гиппократа, который добавлял в вино разные травы, в том числе и полынь, и использовал его в лечебных целях. Полынное вино постепенно превратилось из лекарства в ...
italy/food/italygl11.jpg 27 октября 2019 • Кулинарное искусство Почему итальянцы едят и не толстеют? 5 простых правил Удивительно, но факт! Не смотря на обильные трапезы и нелюбовь к диетам, итальянцы остаются стройными и подтянутыми. В этой стране, в отличие от США и Германии, практически невозможно встретить тучных людей. Кроме того, глаза местных жителей непрерывно светятся от счастья и радости, с их лиц не сходят улыбки, а об их страстных натурах слагают легенды! ...
italy/food/pastagl1.jpg 25 октября 2019 • Кулинарное искусство Макароновые джунгли Каждый народ прозван своими собратьями по планете цепким именем, не дающим возможность спутать его с кем-либо другим и отражающим нечто значимое и характерное. Братьев-итальянцев во всем мире величают «макаронниками», и совсем не зря. Такого разнообразия видов макаронных изделий или, как называют их сами итальянцы пасты (pasta – тесто), нет среди других ...
italy/food/salsagl1.jpg 23 октября 2019 • Кулинарное искусство Под каким соусом изволите?.. Этот или похожий вопрос должна задать себе хозяйка перед приготовлением пасты. Ведь это не самое простое дело – подобрать к определеному виду макарон соус. И только паста с соусом называется итальянцами ласковым словом «пасташута».
25 мая 2009 • Кулинарное искусство Все ли нам известно об оливковом масле? Италия, наряду с другими странами Средиземноморья, издревле формировала свою экономику и культуру на оливах. Масса литературных источников увязывает масличные рощи с психологией, историей , религией Аппенинского полуострова.
14 мая 2009 • Кулинарное искусство Подарки итальянской лозы Вино – неотъемлемая часть итальянской трапезы. Прежде всего, оно возбуждает аппетит, а также помогает полностью раскрыть вкус блюд итальянской кухни. В свою очередь, подчеркнуть изысканность, тонкий вкус и аромат вина могут определенные...
11 мая 2009 • Кулинарное искусство Заглянем в итальянский погребок? Итальянские вина мир познал сравнительно недавно – лишь в начале прошлого века. В отличие от соседей-французов, итальянцы на протяжении многих веков производили вино исключительно для себя. И только в 20 веке задумались об экспорте. Но зато как задумались!
Реклама на DIVA.BY
Тел.: +375 (29) 644-89-77