www.diva.by www.diva.by / проекты проекты / viva, italia! viva, italia! / кулинарное искусство кулинарное искусство

Все ли нам известно об оливковом масле?

25 мая 2009

Италия, наряду с другими странами Средиземноморья, издревне основывала свою экономику и культуру на оливах. Масса литературных источников увязывает масличные рощи с психологией, историей, религией Аппенинского полуострова.
 
Ежегодно в ноябре в Милане работает «Салон запаха и вкуса», организуемый для дегустаторов оливкового масла со всего мира. А в феврале в Сиене и Риме проходит «Неделя Олея», в Вероне ежегодно проводится «Международный салон оливкового масла». А на Сицилии каждый июнь проходит «Археолио-оливковая ярмарка» с курсами повышения квалификации для специалистов и сетью походных кухонь-кафе для любителей средиземноморской кулинарии, основанной на маслинах и оливковом масле.
 
Из искусства известно, что культ олея Италия унаследовала от Древнего Рима, а Рим — от Греции, где он был частью мифологии и связан с культом земледелия, обработанной земли, облагороженной человеком.
 
Сельское хозяйство было основой экономики римлян, а тремя столпами этого благородного сельского хозяйства были зерно, вино, оливковое масло. Каждым из продуктов заведовал олимпийский бог: Церера-зерном, Бахус-вином, Минерва-олеем.
 
Олей объединяет Италию, как знамя. С 1994 года в Италии существует Национальная «Ассоциация городов-производителей олея». При торговых палатах главных городов ассоциации — Генуи и Савоны, Империи, Сполето — имеются Комитеты проверки качества олея, в которых работают эксперты.
 
Оливковое маслоЭксперты тренируются целый год, чтобы к началу сезона быть в лучшей форме. В период сбора маслин раз в неделю они проводят дегустацию масла от каждого производителя. Эти непьющие, некурящие, не употребляющие острых приправ «нюхачи» реагируют на три дефекта свежеотжатого масла: заплесневелость, винность, перегретость. Заплесневелость и объяснять не надо, винный запах цепляется к маслу, если бочку помыли спиртом или уксусом и не слишком хорошо просушили, а перегретость случается, если собранные маслины в куче не ворошить. Маслины в этом случае портятся, начинают выделять тепло и масло становится прогорклым.
 
Сегодня специалисты совершенствуют свои рецепторы до такой чуткости, что узнают: масло из родового поместья, которое выделывали их родители и деды, страдает всеми возможными дефектами. Когда их деды и прадеды организовывали производство, главное внимание уделялось не качеству. Люди заботились о  количестве, о том, чтобы иметь еду.
 
То, что отличает день сегодняшний от давно минувших — это повышенная забота о качестве и натуральности. Итальянский потребитель хорошо знает, что лучшее масло — это именно итальянское, лигурийское, тосканское или «озерное». Богатейшая литература по этому вопросу гласит: в итальянском масле не полпроцента, а целый процент полифенолов, тех веществ, что спасают от рака и инфаркта. Высокосортное масло предотвращает желчнокаменную болезнь, атеросклероз. Позволяет избежать рахита, содержит витамины А и Е (антиоксиданты).
 
Оливковое маслоЧто мы читаем сегодня на этикетках оливкового масла в супермаркетах?
 
Сегодня основные категории масла имеют следующие названия:

Натуральное (девственное) масло, полученное механическим способом без нагрева — olio di oliva vergine. Имеет несколько подвидов: супернатуральное, olio di olive extra  vergine (кислотность не более 1%); натуральное, собственно, olio di oliva vergine (кислотность не более 2%); натуральное расходное, olio di oliva vergine corrente (кислотность не более 3,3%); натуральное ламповое, olio di oliva vergine lampante (кислотность более 3,3%).

Кроме того, существуют: рафинированное оливковое масло — olio di olive raffinato (кислотность не более 0,5%); смесь рафинированного и любых натуральных (девственных) масел, кроме лампового — olio di oliva (кислотность не более 1,5%).

Самые плохие сорта: масло, получаемое с употреблением растворителя, из жмыха- sansa di oliva greggio; и масло, полученное методом рафинирования и с употреблением растворителя, из жмыха — sansa di olive raffinato.

Добавьте в оливковое масло, лучше, если экстра класса, травы и натуральные добавки. Они могут быть целыми или измельчёнными. Травы должны быть очень хорошо высушены, иначе может появиться плесень.

Укропное — All'aneto 
Лавровое — Con alloro
Лимонное — Al limone
С травами — Alle erbe
Пикантное — Alle spezie
Чесночное N1 — All'aglio
Чесночное N2 — All'aglio
Мятное — Alla menta

Оливковое маслоЛимонное оливковое масло

Хорошенько вымойте два сочных лимона, они должны быть с тонкой кожурой. Разрежьте лимоны на дольки, выложите на тарелку и посолите. Через 20 минут переложите их вместе с соком в банку и залейте сверху оливковым маслом. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Используется для варёной рыбы (поливают сверху). 

Оливковое масло с травами

Измельчите 6 листочков сальвии, одну веточку розмарина, 1 лавровый лист, 1 веточку тимьяна и несколько листочков майорана. Всыпьте всё в оливковое масло, добавьте несколько ягод можжевельника, чуть-чуть чёрного перца и крупной поваренной соли. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой. Используется для бифштекса и печёного мяса (поливают сверху).

Пикантное оливковое масло 

В бутылку с оливковым маслом опустите небольшую лимонную корку, 2 лавровых листа, горсть чёрного перцы горошком и несколько гвоздик. Добавьте немного порошка корицы. Оставьте всё на 30 дней в герметически закрытой бутылке (периодически встряхивая), после чего профильтруйте масло через льняную ткань, налейте в другую бутыль и закройте пробкой. Используется для мяса, жаренного на решётке (поливают сверху)…

Продолжение статьи читайте на сайте www.oede.by 



Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей Diva.by: 5 из 5 (2 оценок)

Статьи раздела

italy/koffee2glav.jpg 03 ноября 2019 • Кулинарное искусство Кофе по-итальянски — секреты приготовления У настоящего кофе только одна тайна — она окутывает нас ароматом эспрессо, прячется в пышной пене каппучино, скользит в кофемолку между пальцами бариста бесценным черным золотом и гипнотизирует рисунками латте-арт.
italy/food/martinigl.jpg 27 октября 2019 • Кулинарное искусство Мартини: напиток или образ жизни? Мартини достоин того, чтобы о нем поговорить отдельно. По сути своей, это сладкий вермут, а вермут – крепленое ароматизированное вино. Историю его можно рассматривать еще со времен Гиппократа, который добавлял в вино разные травы, в том числе и полынь, и использовал его в лечебных целях. Полынное вино постепенно превратилось из лекарства в ...
italy/food/italygl11.jpg 27 октября 2019 • Кулинарное искусство Почему итальянцы едят и не толстеют? 5 простых правил Удивительно, но факт! Не смотря на обильные трапезы и нелюбовь к диетам, итальянцы остаются стройными и подтянутыми. В этой стране, в отличие от США и Германии, практически невозможно встретить тучных людей. Кроме того, глаза местных жителей непрерывно светятся от счастья и радости, с их лиц не сходят улыбки, а об их страстных натурах слагают легенды! ...
italy/food/pastagl1.jpg 25 октября 2019 • Кулинарное искусство Макароновые джунгли Каждый народ прозван своими собратьями по планете цепким именем, не дающим возможность спутать его с кем-либо другим и отражающим нечто значимое и характерное. Братьев-итальянцев во всем мире величают «макаронниками», и совсем не зря. Такого разнообразия видов макаронных изделий или, как называют их сами итальянцы пасты (pasta – тесто), нет среди других ...
italy/food/salsagl1.jpg 23 октября 2019 • Кулинарное искусство Под каким соусом изволите?.. Этот или похожий вопрос должна задать себе хозяйка перед приготовлением пасты. Ведь это не самое простое дело – подобрать к определеному виду макарон соус. И только паста с соусом называется итальянцами ласковым словом «пасташута».
italy/food/lasangegl.jpg 19 октября 2019 • Кулинарное искусство Лазанья: слой за слоем Лазанья (lasagne- «широкая лапша») – это и макаронные изделия, внешний вид которых определяет перевод - длинные и очень широкие полосы с прямыми или волнистыми краями, и блюдо – одно из самых популярных в Италии...
14 мая 2009 • Кулинарное искусство Подарки итальянской лозы Вино – неотъемлемая часть итальянской трапезы. Прежде всего, оно возбуждает аппетит, а также помогает полностью раскрыть вкус блюд итальянской кухни. В свою очередь, подчеркнуть изысканность, тонкий вкус и аромат вина могут определенные...
11 мая 2009 • Кулинарное искусство Заглянем в итальянский погребок? Итальянские вина мир познал сравнительно недавно – лишь в начале прошлого века. В отличие от соседей-французов, итальянцы на протяжении многих веков производили вино исключительно для себя. И только в 20 веке задумались об экспорте. Но зато как задумались!
Реклама на DIVA.BY
Тел.: +375 (29) 644-89-77