Специалист по питанию Наталья Бацукова рассказывала в предыдущих материалах о пользе горького шоколада и мармелада. А сегодня у нас на десерт — зефир и пастила.
Как делают?
Зефир и пастила (так называемые пастильные изделия) — это кондитерские изделия из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученные путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его взбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразователей используют главным образом вещества белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и др.). Затем для придания взбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д. (такая пастила называется клеевой). А вот если зефир и пастилу готовят из яблочного пюре с высокой желирующей способностью, то обходятся без стабилизаторов.
В отличие от пастилы, для приготовления зефира используют фруктово-ягодное пюре с большим содержанием сухих веществ, добавляют агара и яичного белка в 2-3 раза больше по сравнению с пастилой.
В чем польза?
Польза пастильных изделий, как и мармелада, обусловлена входящими в них агаром, агароидами, пектином, а также яичным белком — источником всех незаменимых аминокислот для нашего организма. Кстати, белок яйца, так же как и белок молока, по содержанию и сбалансированности аминокислот является эталоном белка (белок мяса и рыбы им намного уступают).
Как выбирать?
Когда выбираете пастилу и зефир, обращайте внимание, чтобы поверхность их была сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. На разрезе — мелкопористая, без крупных пустот. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодного пюре. Качественная пастила и зефир должны легко ломаться. Лучше выбирать сладости мягких тонов или белые (там меньше пищевых красителей), без яркого запаха (приветствуется только запах ванили). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида (последствие использования некачественного фруктового сырья с большим количеством консервантов).
Не стоит покупать продукт с неравномерной окраской, с серым, бурым, желтым оттенками в светлых видах пастилы и зефира (результат недостаточного смешивания компонентов) и неравномерной пористостью, излишней плотностью (результат нарушения режима взбивания).
Если пастила и зефир слишком сухие, твердые и рассыпчатые, то это значит, что их неправильно хранили. На таком продукте вы можете обнаружить темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).
Как храним?
Хранят пастильные изделия при комнатной температуре, вдали от солнечного света не более 1 месяца. Если при хранении будут перепады температуры, то это приведет к ухудшению вкусовых качеств.
Задать вопрос Наталье Бацуковой можно в специальной теме на форуме.
