Масло сливочное — обязательный продукт на наших кухнях из-за замечательных нежных вкусовых свойств. Однако споры о его пользе и вреде продолжаются уже не первое десятилетие, поэтому постараемся вместе разобраться во всех нюансах.
Итак, что такое сливочное масло вообще? Соответственно действующему ГОСТу, «сливочное масло изготавливается из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока (сливки, молоко обезжиренное, пахта, молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов) путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы; предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности».
Сливочное масло богато холестерином (190 мг в 100 г), фосфатидами (лецитин), значительным количеством жирорастворимых витаминов А и D, а также содержит белок (от 0,45 до 5%), углеводы (около 1,3%), полезные макро- и микроэлементы (Se, I, Na, K, Ca, P и др.).
На качество масла влияют:
- сырье, из которого изготовляется продукт;
- способы, которые применяются при приготовлении (механический способ и способ преобразования);
- параметры технологического процесса.
Жировая фаза настоящего сливочного масла должна содержать только концентрированный молочный жир коровьего молока. Жирно-кислотный состав его достаточно сбалансирован и богат, но преимущество составляют кислоты насыщенные. В количественном же измерении на первых местах тут насыщенная пальмитиновая и мононенасыщенная олеиновая (20-33% от общей суммы каждая) кислоты — омега-7 и омега-9.
В зависимости от массовой доли жира в 82,5/80/72,5% соответственно масла делятся на «традиционное»/ «любительское»/ «крестьянское». Пищевая и энергетическая ценность 100 г сливочного масла для этих видов составляет соответственно 748/727/662 ккал. Все остальные виды сливочного масла, например пониженной жирности, производятся не по ГОСТу, а по техническим условиям.
Также в продаже вы можете встретить масло топленое, произведенное из сливочного путем вытапливания жировой фазы. Оно имеет специфический привкус, а жирность его составляет не менее 99%.
Состав маслосодержащих продуктов
Наименование продукта | Массовая доля общего жира, % | Массовая доля молочного жира в жировой фазе, % | Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделеленном из продукта, % | Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, % | Температура плавления жира, °С, не более |
Спред сливочно-растительный | 39-95 | Не менее 50 | 10-35 | 8 | 36 |
Смесь топленая сливочно-растительная | Не менее 99 | Не менее 50 | 10-35 | 8 | 36 |
Кроме собственно жировой фазы, при изготовлении масла допускается применять соль поваренную пищевую не ниже сорта экстра, пищевой краситель каротин, витамины — все!
Внимательно изучайте упаковку и думайте, ведь добавки (шоколад, мед, сахар, фруктовые наполнители и проч.), изменяющие привычное нам сливочное масло, добавляются изготовителем уже по ТУ или СТБ, только на свой вкус. Помните, что те же ТУ и СТБ зачастую позволяют добавление различных ароматизаторов, консервантов, стабилизаторов консистенции, эмульгаторов… Помимо повышения калорийности такой продукт может являться достаточно сильным аллергеном, особенно при его добавлении в детское питание.
Какое сливочное масло встречается на полках магазинов и как выбрать сливочное масло? По ГОСТу его несколько видов в зависимости от особенностей технологии изготовления: сладко-сливочное и кисло-сливочное (в зависимости от присутствия закваски). Каждое из них в свою очередь может быть соленым и несоленым (в зависимости от добавления соли).
Потребительская упаковка масла может включать следующие варианты (любой от 10 до 2000 г):
- брикеты в упаковочной фольге или пергаменте;
- батончики в пленке из газопаронепроницаемых полимерных материалов диаметром от 30 до 70 мм;
- герметично упакованные стаканчики или коробочки из полистирола или полипропилена;
- герметично упакованные банки из полимерных материалов;
- подарочная и сувенирная упаковка различной формы и вместимости, художественно оформленная, изготовленная из дерева, керамики, стекла или полимерных материалов.
Реализации не подлежит масло, имеющее:
- вкус и запах — посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;
- консистенцию — засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;
- цвет — неоднородный;
- недостаточно четкую маркировку;
- вмятины и дефекты упаковки.
Характеристики сливочного масла
| Наименование показателя | Характеристика для | |
сладко-сливочного масла | кисло-сливочного масла | |
Вкус и запах | Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов | Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов |
Умеренно соленый — для соленого масла | ||
| Консистенция и внешний вид | Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая навид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги | |
Цвет | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе | |
Какую информацию искать на упаковке сливочного масла:
- наименование продукта;
- состав продукта с указанием входящих в него компонентов;
- масса нетто;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- наименование и место нахождения изготовителя;
- показатели пищевой ценности;
- сведения о наличии ГМО;
- обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт.
Допускается не указывать в наименовании масла сливочного классификационные признаки, характеризующие особенности его технологии (сладкосливочное, несоленое) в случае, если при его производстве не используются заквасочные микроорганизмы и поваренная соль.
Все это, само собой, должно быть на государственном языке страны, где производится покупка.
Жирнокислотный состав сливочного масла
Условное обозначение жирной кислоты | Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре | Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот |
С4: 0 | Масляная | 2,4-4,2 |
С6: 0 | Капроновая | 1,5-3,0 |
С8: 0 | Каприловая | 1,0-2,0 |
С10: 0 | Каприновая | 2,0-3,8 |
С10: 1 | Деценовая | 0,2-0,4 |
С12: 0 | Лауриновая | 2,0-4,4 |
С14: 0 | Миристиновая | 8,0-13,0 |
С14: 1 | Миристолеиновая | 0,6-1,5 |
С16: 0 | Пальмитиновая | 21,0-33,0 |
С16: 1 | Пальмитолеиновая | 1,5-2,4 |
С18: 0 | Стеариновая | 8,0-13,5 |
С18: 1 | Олеиновая | 20,0-32,0 |
С18: 2 | Линолевая | 2,2-5,5 |
С18: 3 | Линоленовая | До 1,5 |
С20: 0 | Арахиновая | До 0,3 |
С22: 0 | Бегеновая | До 0,1 |
Прочие | 4,0-6,5 |
Масло сливочно-растительное: что это такое?
Во-первых, это вообще не масло в полном смысле этого слова. Это смесь жиров животных и растительных, полученная путем гидрогенизирования. Употребление термина «масло» при нанесении маркировки на этикетки пасты масляной и спреда сливочно-растительного в рекламных или иных целях, которые могут ввести потребителя в заблуждение, наказуемо!
Помните, мы говорили об опасных транс-изомерах жирных кислот, обязательно образующихся в процессе изготовления данного продукта? При систематическом включении в рацион продуктов с такими трансжирами наблюдается увеличение риска развития диабета, снижение уровня тестостерона у мужчин, угроза атеросклероза, ожирения, рака.
Сливочно-растительных смесей это касается также в полной мере. В отличие от многих стран, отечественный ГОСТ на сегодняшний день допускает наличие трансизомеров в продуктах, если их содержание не превышает 8%, так что сами думайте, как часто вы можете употреблять данные спреды и пасты.
Как сливочное масло хранить и употреблять?
Разумеется, любой продукт наиболее полезен свежим. Хорошее сливочное масло при распаковке должно быть плотной однородной консистенции со слабо блестящей или слегка матовой поверхностью, блестящим срезом, равномерного цвета от светло-желтого до желтого. Допускается слегка крошащаяся консистенция или наличие мельчайших единичных капелек влаги.
Неиспользованное масло хранят в холодильнике без соседства с резкопахнущими продуктами при относительной влажности воздуха не более 90% от 10 до 30 суток в зависимости от вида упаковки (например, в фольге масло хранится лучше, чем в пергаменте). Однако, если вы приобрели слишком большой объем сливочного масла, знайте что его срок годности при температуре хранения не выше минус 25°С составляет от 6 до 24 месяцев.
Сливочное масло относят к жирам малообработанным, а, следовательно — наиболее полезным (разумеется, если не злоупотреблять количеством этого исключительно высококалорийного продукта). Что касается его употребления, то данное масло относят к жирам с низкой температурой плавления — 28-35°С (а значит, оно отлично усваивается организмом, процентов на 95-98). Точка дымления масла сливочного составляет 177°С.
Продукт этот идеально подойдет в выпечку, на бутерброды, для заправки соусов, супов и каш, в кондитерское производство. В обжарку продуктов его можно применять только в смеси с другими — из-за достаточного количества влаги (16-35%), которая разбрызгивается при жарке.
Кому и сколько можно есть сливочного масла? Полезные свойства масла
Разумеется, молодому растущему организму или человеку с активными физическими нагрузками «положено» к употреблению больше сливочного масла, чем пожилому человеку, страдающему от избыточного веса либо ведущему малоподвижный образ жизни.
Среднестатистическому взрослому человеку не рекомендуется включать в рацион более 10-20 г сливочного масла в сутки.
Каковы же его полезные свойства? Давайте вернемся к составу данного продукта.
Олеиновая кислота принимает участие в регуляции холестеринового обмена. Она способствует повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности (ЛВП), которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации. Холестерин в составе ЛВП «хороший» — не атерогенный, высокий уровень его в крови является фактором антириска для развития атеросклероза.
Холестерин служит составной частью всех клеток организма. Он необходим для нормальной работы пищеварительной системы, для правильного протекания обменных процессов, для образования витамина D и синтеза половых гормонов.
Жирорастворимые витамины играют в нашем организме также значительную роль. Витамин D способствует хорошей свертываемости крови и правильному протеканию многих обменных процессов, нормальному росту и развитию костей, зубов, ногтей, а также обеспечивает нормальную работу щитовидной железы. Витамин А необходим для правильного эмбрионального развития, нормальной работы иммунной системы, хорошего зрения и роста костей, здоровья кожи и волос… Витамин Е — важнейший антиоксидант, способствующий к тому же лучшему усвоению и использованию белков и поддержанию функции мышечной ткани. Витамин К играет важную роль в формировании и восстановлении костной системы, в здоровье системы сердечно-сосудистой.
Не забывайте, что жирорастворимые витамины буквально «привязаны» к жиру, так что в искусственно обезжиренных продуктах также резко падает и их содержание.
Разбирать пользу минеральных веществ, входящих в состав сливочного масла, в этой статье подробно не будем — надеемся, все помнят хотя бы школьную программу и поверят нам без огромных таблиц.
В традиционной медицине сливочное масло считается диетическим продуктом питания. Кроме этого, оно благотворно влияет на организм при язвенных заболеваниях пищеварительного тракта, хроническом холецистите, панкреатите и желчнокаменной болезни.
Таким образом, надеемся, мы вас убедили, что умеренное употребление сливочного масла вполне полезно для нашего здоровья.
