www.diva.by www.diva.by / велнес велнес / питание питание / выбор продуктов выбор продуктов

Продукты-страшилки: так ли они опасны? Часть 4

01 августа 2014


Продолжаем серию рассказов о продуктах, которыми нас запугивают в интернете. Обсудим их плюсы и минусы.

Продукт № 9 Шлифованные, полированные и другие обработанные крупы с ароматизаторами и красителями

Сейчас в магазинах помимо обычных круп все чаще встречаются шлифованные, полированные, плющенные, пропаренные и быстрорастворимые каши.

Как влияют современные промышленные способы обработки крупы на свойства каш?

В современной пищевой промышленности для создания каш быстрого приготовления чаще всего используется гидротермическая обработка зерна — воздействие на сырье паром (водой) и теплом. Для этого зерно овса, гороха, кукурузы, гречихи, ячменя, а иногда проса и риса кратковременно обрабатывают паром под давлением. Такие крупы еще называют пропаренными. При такой обработке вместе с влагой вовнутрь зерна переходит часть минеральных веществ и витаминов группы В, улучшаются ее кулинарные, овсяная крупа теряет горьковатый привкус, некоторые крупы приобретают приятный запах поджаренных хлебных злаков. С другой стороны, такая обработка приводит к изменению аминокислотного состава белков, частичной потере некоторых витаминов (Е, бета-каротина).

При шлифовке круп происходит удаление с поверхности зерна оболочек и частично зародыша зерна, в которых и сосредоточены основные витамины и микроэлементы. Поэтому блюда из шлифованной крупы являются менее полезными.

При полировании риса, перловой и пшеничной крупы заметно округляются крупинки, становясь более шаровидными, но при этом происходят еще большие потери полезных веществ, сосредоточенных в оболочке крупы.

Шлифованные, полированные и другие обработанные крупы с ароматизаторами и красителями

Встречается на прилавках и плющеная крупа. Она вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, подсушивают, а затем плющат. Конечно, при этом будет самая высокая степень усвоения углеводов и каши будут готовиться очень быстро, но потери витаминов при такой долгой обработке будут максимальны.

Часто мы видим в магазинах каши быстрого приготовления. Для их производства используется способ, называемый микронизацией. Для этого размягченную и разбухшую в процессе термообработки крупу расплющивают и сушат. И получаются хлопья, не нуждающиеся в варке, которые можно просто залить кипятком. Но в таких крупах также почти не будет витаминов и минералов. Кроме того, в инстант-каши очень часто добавляют ароматизаторы и красители, идентичные натуральным, что, естественно, нельзя отнести к преимуществам.

Также не совсем «приятной» особенностью каш является высокое содержание в них фосфора по сравнению с кальцием (их соотношение достигает 5: 1 при оптимальном 1,5: 1).

На что обращать внимание при выборе?

Отдавать предпочтение необходимо крупам из цельного зерна, которые не прошли промышленной обработки. Такие крупы являются богатыми источниками витаминов и микроэлементов. Наиболее ценными в этом плане являются гречневая и овсяная каши, а также бурый и дикий рис.

Гречневая каша полезная для здоровья

Выбирая крупу, учитывайте состояние своего здоровья. Так, людям с гастритами и колитами лучше покупать крупы, богатые слизистыми веществами — это овсяная и рисовая каши. Также овсяные каши рекомендуются в лечебно-диетическом питании при заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах нервной системы, при диабете. Тем, у кого нарушены процессы пищеварения, рекомендуется манная каша, которая очень богата легкоусвояемыми углеводами. Существенным недостатком манки является очень низкое содержание в ней витаминов, минералов и клетчатки. Поэтому употреблять эту кашу тем, кто страдает сахарным диабетом и ожирением, не стоит. А здоровые люди пусть отдают предпочтение манной крупе марки «Т» — из твердой пшеницы.

Манная каша полезная для здоровья

Наиболее полноценными по аминокислотному составу будут гречневая и овсяная каши. А наименее ценной по белковому составу — пшенная каша.

Надо отметить, что в кашах с повышенным содержанием клетчатки (перловая, гречневая), снижается усвоение белков. В то же время, клетчатка улучшает пищеварение и помогает снизить избыточную массу тела.

Жиров в крупах мало, относительно высокое их содержание только в овсяной и пшенной каше. По этой причине овсянку и пшено нельзя долго хранить — они быстро прогоркают.

Готовим каши с пользой

Дошедшая до нас от предков традиция варить кашу медленно, с томлением в печи (в современных условиях — в духовке) во многом верна. Единственное, в чем не нужно повторять традиции — так это перебирать и обжаривать крупу перед приготовлением. Когда вы отбрасываете цельные зерна с твердой оболочкой, которые проникли в пакет с крупой, вы лишаете себя полезной отрубяной клетчатки. А когда жарите крупу, то дополнительно разрушаются витамины и аминокислоты, а в богатых жирами крупах еще и окисляются жирные кислоты.

Поэтому при варке цельную крупу сначала заливают водой (можно на ночь). Затем, долив при необходимости немного воды, нужно просто довести крупу до кипения и укутать чем-нибудь теплым на 20-30 минут. Если вы предпочитаете кашу с молоком, то нельзя ее варить в молоке. Так как при кипячении разрушается белок молока (пенка кипяченого молока — это разрушенный альбумин), а кроме того фитины круп при варке связывают кальций молока и он не усваивается организмом. Лучше всего после приготовления каши на воде просто залить ее теплым пастеризованным молоком и также укутать на полчаса. Тем, кто планирует взять кашу на работу, можно просто засыпать ее в термос и залить кипятком. Через несколько часов каша будет готова.

Какие крупы наиболее полезны?

Продукт №10 Плавленые сырки

Подводные камни

Для производства плавленых сыров используют натуральные сыры с различными дефектами внешнего вида (трещины, перезревшие или недозревшие сыры), а также различные вкусовые наполнители, и обязательно — соли-плавители и другие пищевые добавки.

Причем, если в составе сырья преобладают недозрелый сыр, творог, брынза (читайте состав), то здесь концентрация соли-плавителя будет высокой. Кстати, по консистенции плавленого сырка можно предугадать состав сырья: если сырок твердый, упругий, крошится, а не мажется, то данный продукт выработан из недозрелых сыров.

Для чего добавляют соли-плавители?

Использование в производстве плавленых сыров солей-плавителей (или эмульгирующих солей) необходимо, потому что, если без них нагревать сыр (сырную массу), он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу.

В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфаты, трифосфаты и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий.

Сколько допускается вносить солей-плавителей, чтобы это не навредило здоровью? Максимально допустимый уровень внесения фосфата калия (соли-плавителя) в плавленые сыры допускается до 20 000 мг на кг продукта. Если это количество превышено и еще в рационе присутствуют продукты, богатые фосфатами (колбаса, мороженые полуфабрикаты из рыбы и курицы и пр.), то может возникнуть нарушение усвоения кальция, что создает риск развития остеопороза у взрослых и рахита — у детей. Также избыточный фосфор (из фосфатов) стимулирует выработку гормона паращитовидными железами, который усиливает вымывание кальция из костей. В группу риска входят те, у кого в силу возраста или состояния здоровья наблюдается повышенная потребность в кальции — это дети, подростки, беременные и кормящие матери, а также женщины в период менопаузы и люди с переломами костей. В детском возрасте (в период активного роста) нарушение усвоения кальция в результате избытка фосфатов может приводить к задержке роста.

Если говорить о других пищевых добавках, используемых при производстве плавленых сыров, то превышение содержания глутаминовой кислоты и ее соединений более 10 мг на кг продуктам в сочетании с употреблением других продуктов, богатых глутамином, может приводить к перевозбуждению нервной системы и нарушению тонуса сосудов. Особенно осторожными надо быть тем, кто страдает заболеваниями печени, почек и сердечно-сосудистой системы.

Кроме того, по сравнению с твердыми сортами сыров, плавленые сыры содержат больше натрия, что делает их нежелательной пищей для гипертоников.

Как выбрать плавленый сыр?

На что обращать внимание при выборе?

Все сырки должны содержать соли-плавители в строго определенных количествах: цитрат-натрия (Е331) — до 3,0%, смесь цитрат-натрия (Е331) и цитрат-калия (Е332) — до 2,5%. Возможное внесение других стабилизаторов: смеси лимонной кислоты и гидрокарбоната натрия (соды питьевой), аналогично гашению соды «лимонкой» в домашних условиях — при этом количество не должно превышать 3,0%. Если добавляются полифосфаты в качестве солей-плавителей (это смесь ортофосфата натрия, фосфата кальция, пирофосфата натрия, трифосфата натрия, полифосфата натрия), то количество их должно быть в пределах 2,5%.

В качестве консервантов могут использоваться: сорбиновая кислота (Е 200) и низин (Е 234).

Обращайте внимание, чтобы в качестве загустителей использовались натуральные, растительного происхождения — агар, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан.

Не всегда белорусские производители соблюдают технические стандарты.

Специалисты решили провести сравнительный анализ состава различных видов плавленых сыров, реализуемых в розничной сети г. Минска.

Так, к «лидерам» по содержанию пищевых добавок относятся плавленый сыр «На хлебушек», «Янтарный», «Российский классический». А наименьшее количество пищевых добавок было обнаружено в плавленых сырах: продукт сырный плавленый «Хуторской» (но в этом продукте отмечается высокая жирность (60%) за счет растительного масла и в основной состав входит крахмал), плавленые сыры «Российский», «Столичный». В последних двух продуктах присутствуют только соли-плавители.

Плавленный сырок вреден для здоровья

Каких «Е» не следует бояться?

Есть и полезные, естественные для нашего организма, пищевые добавки в составе плавленых сыров. Одна из них — естественный консервант низин. Низин (Е234) — пептидный антибиотик, образуемый молочнокислыми бактериями. Он обладает способностью подавлять чужеродные для нашего организма патогенные бактерии.

В плавленых сырах для регуляции кислотности используют регуляторы кислотности — лимонную кислоту и ее соли (Е330, Е331). Получают ее из сахара или сахаристых веществ с помощью плесневых грибов. Стабилизатор, загуститель каррагинан (Е 407) и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, производятся из морских водорослей и поэтому не представляют опасности для здоровья.

Также в плавленые сыры в качестве загустителя добавляется гуммиарабик (Е 414), который получают из деревьев некоторых видов акации, из древесного сока абрикоса или сливы (натеки этой смолы вы все видели на этих деревьях). Смолу счищают с коры деревьев и измельчат до белого порошка, который потом добавляют в сырье при производстве.

В качестве красителя в составе плавленых сыров часто встречается экзотическая пищевая добавка — аннато (Е160b) — это желто-оранжевый краситель, получаемый из семян и мякоти олеандрового дерева. Есть норма его внесения в сыры (не более 15 мг на кг продукта), но также известны и полезные свойства этого вещества — аннато снимает спазмы кишечника и обладает гипотензивным эффектом.




Наталья Бацукова,
Задать вопрос или высказать пожелание

Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей Diva.by: 3.8 из 5 (4 оценок)
Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
посмотреть другие материалы с упоминанием ключевых слов: здоровье, Наталья Бацукова, правильное питание, вредные продукты

Статьи раздела

14 января 2018 • Выбор продуктов Семена чиа – модный суперфуд или осмысленный подход к еде? Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала DiVA.BY решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...
09 января 2018 • Выбор продуктов Чиа: пища воинов Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем...
02 июня 2017 • Выбор продуктов Жара и жажда: что будем пить? Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины...
29 декабря 2016 • Выбор продуктов 5 рецептов полезных коктейлей для отличной вечеринки Приближаются новогодние праздники — время встреч с друзьями, душевных разговоров и веселых вечеринок. Но уже спустя несколько дней повсеместно слышатся разговоры о том, что организм перегружен большим количеством не всегда полезной пищи. Есть ли способ объединить приятное с полезным: весело провести время и в то же время не навредить организму неправильным питанием?
29 ноября 2016 • Выбор продуктов Несколько заповедей правильного питания и отличного самочувствия Для того, чтобы хорошо питаться, но при этом не набирать вес и выглядеть всегда на все сто, нужно соблюдать правила здорового питания...
31 мая 2016 • Выбор продуктов Сливочное масло в рационе Масло сливочное – обязательный продукт на наших кухнях из-за замечательных нежных вкусовых свойств. Однако споры о его пользе и вреде продолжаются уже не первое десятилетие, поэтому постараемся вместе разобраться во всех нюансах...
25 мая 2016 • Выбор продуктов Плохой хороший холестерин Сегодня мы поговорим о «нашумевшем» веществе, уровнем которого в организме стало модно интересоваться нынче при лечении любого заболевания, выборе типа питания и даже похудении. «Повышенный холестерин», «норма холестерина», «уровень холестерина», «снижение холестерина» – этими вопросами озабочены практически все, кто пытается вести здоровый образ жизни. Но так ли он страшен на самом деле, как принято считать?..
18 мая 2016 • Выбор продуктов Жиры в рационе: популярно о наболевшем – польза жиров, вред жиров, сжигание жиров Здоровое питание и слежение за своей фигурой – фетиши последних десятилетий. Люди, которые хотят быть здоровыми и красивыми, часами пропадают в тренажерных залах и тщательно высчитывают калорийность своей пищи, порой, ради быстрого достижения результата, кидаясь в крайности...
Реклама на DIVA.BY
Тел.: +375 (29) 675-86-56, Skype: divaby0608