www.diva.by www.diva.by / велнес велнес / питание питание / рай для гурмана рай для гурмана

Продукты-страшилки: так ли они опасны? Часть 3

15 июля 2014


Продолжаем серию рассказов о продуктах, которыми нас запугивают в интернете. Обсудим их плюсы и минусы.

Продукт № 7 «Копчености»

Копченые, вяленые, вареные колбасы, паштеты и мясные полуфабрикаты, безусловно, для многих — настоящее лакомство. Однако не стоит торопиться класть эти продукты в корзину, не изучив перед этим этикетку продукта. 

Какие бывают?

Наиболее популярными являются копченые, полукопченые, вяленые и, конечно, вареные колбасные изделия.

Вареные колбасы изготавливают из просоленного фарша с определенными добавками и варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы высшего сорта готовятся из натурального мяса говядины и свинины в натуральных оболочках различных форм и размеров, а также в белковых и парогазопроницаемых искусственных оболочках. Кстати, по заявлению производителей, именно выпуск вареных колбас в искусственных (так называемых «активных») оболочках дает возможность увеличить срок их реализации до 20-30 суток. Рецептуру колбасы обязательно должны выносить на оболочку, причем первыми указывают те ингредиенты, которых в составе по массе больше всего. Например, состав колбас высшего сорта белорусского производителя: свинина, шпик свиной, молоко, меланж (т.е. замороженная яичная масса), соль, пищевая добавка. Или вот другой состав — свинина, говядина, шпик свиной, жир-сырец говяжий, молоко, яйца, соль, пищевая добавка. В этих рецептурах по массе больше всего свинины и меньше всего пищевой добавки. При этом все пищевые добавки должны входить в список разрешенных для применения в Беларуси и не превышать допустимые уровни.

Копчеными колбасами лучше не злоупотреблять

Особым деликатесом являются сырокопченые колбасы. Они не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, при этом мясо подвергается ферментации и обезвоживанию и поэтому они хранятся намного дольше, чем вареные колбасы. Кстати, плесень на сырокопченых дорогих колбасах не является признаком порчи, а наоборот — источник антимикробных веществ, которые защищают колбасу от гниения. Перед употреблением такую колбасу ни в коем случае не обмывайте водой, а просто протрите растительным маслом. Также в сырокопченых колбасах допускается наличие уплотненного наружного слоя (так называемый, закал), но не более 3 мм.

В чем опасность?

Дело в том, что все эти продукты богаты насыщенными жирами, которые вредны для сердечно-сосудистой системы, поскольку из-за липопротеидов низкой плотности, содержащихся в этих жирах, значительно повышается риск атеросклероза и, как следствие, инфарктов и инсультов. 

Надо отметить, что в вареных колбасах, даже если они без видимых кусочков сала — высокое содержание животных жиров. Попробуйте провести эксперимент: положить кусок вареной (без вкраплений сала) колбасы на горячую сковороду без масла и посмотрите, сколько жира вытопится из этого кусочка колбасы. То же относится и к сосискам. Сырокопченая и сыровяленая колбаса в этом плане «честнее» — там сразу видно количество шпика.

Кроме того, в этих продуктах много соли и всегда добавляется нитрит натрия в качестве консерванта и стабилизатора окраски колбасных изделий (чтобы они были привлекательного розово-красного цвета).

В концентрациях, разрешенных для применения на территории Беларуси (до 0,005 мг), раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на наше здоровье. Однако если вы увлекаетесь колбасами, а также другими продуктами, в состав которых входит нитрит натрия, то существует риск образования в организме нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний. Кстати, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов, поэтому важно видеть в рецептуре совместное присутствие Е 250 (нитрит натрия) и Е 300 (аскорбинка). Также нейтрализуют возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой овощей: листьев салата, помидоров, сладкого перца. 

Также не нужно забывать, что в процессе копчения в сырокопченых колбасах образуются неблагоприятные для организма вещества — те же нитрозамины и бенз(а) пирен, которым небезосновательно приписывают канцерогенные свойства, поэтому их концентрацию обязательно контролируют в готовом изделии (нитрозамины до 0,004 мг, бенз(а) пирен — до 0,001 мг).

Часто в составе колбас не высшего сорта вы можете обнаружить сою. Вреда для вашего организма от нее не будет. Единственное, на что нужно обращать внимание — маркировка. Если соя генетически модифицированная и ее в составе более 0,9%, то обязательно должна быть надпись «Продукт содержит ГМО (ГМИ)». Кстати, в Республике Беларусь в детском питании использовать генномодифицированные источники запрещено, потому что еще нет доказанных данных об их абсолютной безвредности. Наличие сои в составе, чаще в виде изолята соевого белка, необходимо для увеличения выхода готовой продукции (соевый белок удерживает воду в колбасе). Иногда в колбасу, кроме сои, добавляют крупы, бобы, и тогда на этикетке вы прочтете «колбаса мясо-растительная». 

Копчеными колбасами лучше не злоупотреблять

Еще одной часто встречающейся добавкой в колбасы являются фосфаты (Е450-452). Они удерживают влагу в колбасных изделиях, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. Фосфаты могут входить в состав всех колбас в количестве не более 400 мг на 100 г продукта. При их добавлении снижается потеря массы продукта при термообработке и повышается выход готовой колбасы (экономическая выгода); кроме того, колбаса приобретает стабильность свойств при хранении. Так, увеличение сроков хранения достигается за счет губительного действия фосфатов на бактерии, приостановления окисления липидов, снижения потенциальной возможности прогоркания продукта и предотвращения образования «душка» в продуктах из мяса птицы. Фосфаты, связывая воду, делают колбасные изделия более сочными, однородными, без бульонно-жировых отёков под оболочкой.

Однако при чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется и при варке колбасы фарш становится рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это может косвенно свидетельствовать о высоком содержании фосфатов. При этом пищевая ценность продукта падает — животного белка в колбасе становится меньше, а воды, благодаря фосфатам, больше.

Дополнительным источником фосфатов могут быть замороженные куриные полуфабрикаты, а также копченые куриные окорочка, ножки и пр. Шприцевание куриных голеней перед копчением также позволяет повысить выход готовой продукции и стабилизирует цвет и консистенцию. Мышечная ткань курицы становится более пористой и легко впитывает воду, копченые куриные окорочка при этом становятся более сочными. 

При избыточном поступлении фосфатов в организм ухудшается усвоение кальция, что создает риск развития остеопороза у взрослых и рахита — у детей. Кроме того, нарушение усвоения кальция в результате избытка фосфатов в период активного роста может приводить к задержке роста. Также избыточный фосфор стимулирует выработку гормона паращитовидными железами, который способствует вымыванию кальция из костей. В группу риска входят те, у кого в силу возраста или состояния здоровья наблюдается повышенная потребность в кальции: это дети, подростки, беременные и кормящие матери, а также женщины в период менопаузы и люди с переломами костей. 

Кроме того, избыток плохорастворимых фосфатов приводит к образованию камней в почках и желчном пузыре, затрудняется работа печени и желудочно-кишечного тракта, возникает предрасположенность к анемии (так как существует связь между обменом фосфора и железа в организме).

Также имеются данные, что избыток фосфора повышает риск инфарктов и инсультов. 

Копченые мясные полуфабрикаты — не самые полезные продукты

Делаем вывод

Поэтому, несмотря на то, что современные технологии производства мясопродуктов предусматривают внесение фосфатов в виде пищевых добавок в строго регламентируемых количествах, наша любовь к колбасным изделиям (а также другим продуктам, богатым фосфатами: копчености, газированные напитки и т.д.) приводит к тому, что мы сами перенасыщаем наш организм фосфатами. А если и производитель по какой-то причине добавил высокую концентрацию пищевых добавок на основе ортофосфорной кислоты, то это еще более усугубляет ситуацию.

На что обращаем внимание при выборе?

Выбирая колбасу, обращайте внимание, чтобы на маркировке стояла надпись ГОСТ, а не ТУ. Дело, в том, что все рецептуры с добавками, где состав колбасы разработан самим производителем, соответствуют ТУ (техническим условиям). Их, в отличие от принятых государством ГОСТов (государственных стандартов), каждый производитель может разрабатывать сам. Соответственно, и состав их очень разнообразен. Одним из косвенных признаков, что колбаса сделана не по ГОСТу, а по ТУ (кстати, номер ТУ тоже должен быть вынесен на оболочку) является название. Например, такая колбаса уже будет называться не «Докторская» (как по ГОСТу), а с какой-либо приставкой к названию, допустим, «Докторская люкс». 

Также, читая этикетку, обратите внимание, чтобы в состав вареной колбасы не входил крахмал (это свидетельствует о том, что перед вами колбаса высшего сорта). Чтобы в этом убедиться, можно дома провести йодную пробу (измельчить кусочек колбасы и капнуть йода — в присутствии крахмала будет синее окрашивание), а также отрезав тонкий ломтик колбасы, свернуть его в трубочку (если там мало крахмала, или нет его вовсе — ломтик не будет ломаться).

При выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этому может быть, с одной стороны, технологический дефект, а с другой стороны, и возможное размножение палочки ботулизма (т.к. оно идет с обязательным образованием газов, то образуется полость). Кстати, в переводе с латинского языка botulus — колбаса.

Продукт № 8 Лапша быстрого приготовления, растворимые супы, быстрорастворимые картофельные пюре

И в самом деле, это продукты глубокой промышленной переработки, не дающие нашему организму никаких полезных веществ, кроме большого количества углеводов и жиров. Кроме того, во всех этих продуктах содержится глутамат натрия. 

Продукты глубокой промышленной переработки не дают нашему организму никаких полезных веществ

В чем опасность?

Глутаминовая кислота (пищевая добавка E620) и её соли (глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625) усиливают вкусовые ощущения, стимулируя рецепторы языка. Несмотря на то, что глутаминовая кислота — естественная для нашего организма аминокислота, использовать ее нужно ограниченно, то есть соблюдать норму потребления продуктов, в которые добавлена эта пищевая добавка. Это связано с тем, что в организме человека глутаминовая кислота превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая является стимулятором центральной нервной системы. И при высоких концентрациях глутамата в суточном рационе возможно проявление фармакологического эффекта — перевозбуждение центральной нервной системы и нарушение тонуса сосудов. Если одновременно поступила большая концентрация глутаминовой кислоты и ее солей (например, такое может быть после употребления блюд восточной кухни, так называемый «синдром китайского ресторана»), может возникать чувство жара, покраснение лица, тошнота, рвота, колебания артериального давления, повышение температуры тела, бессонница, учащенное сердцебиение. Такое состояние может быть опасно для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями. Поэтому продукты, обогащенные глутаматом натрия, нужно избегать больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, тем, кто страдает заболеваниями печени и почек и детям с синдромом гиперактивности.

Установлен адекватный и верхний допустимый уровень потребления глутаминовой кислоты — от 13,6 г до 21,8 г в сутки для взрослых, а для детей старше 3 лет это количество должно быть как минимум в три раза меньше. 




Наталья Бацукова,
Задать вопрос или высказать пожелание

Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей Diva.by: 4.5 из 5 (2 оценок)
Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
посмотреть другие материалы с упоминанием ключевых слов: питание, Наталья Бацукова, вредные продукты

Статьи раздела

02 октября 2015 • Витамины и минералы Лакомство для школьника: творожное суфле на завтрак Творог – неотъемлемая часть детского рациона, поскольку входящие в его состав кальций и фосфор являются основными материалами для строительства костной ткани и зубов, а также важны для работы мышц и сердца...
25 ноября 2014 • Рай для гурмана VICI-новинка – пробовал по-другому? Блюда в виде завёрнутой в тонкое тесто начинки известны с древних времён и есть у многих народов. Пельмени, равиоли, гиодзы, хинкали, манты, цзяоцзы и многие другие варианты прочно вошли в ежедневное меню. Иногда даже не представляем и дня без так хорошо нам знакомого блюда. А ассортимент пельменей на полках магазинов бесконечный – выбирай на любой вкус...
15 ноября 2014 • Рай для гурмана Необычные пельмени от VICI Пельмени, равиоли, гиодзы, хинкали, манты, цзяоцзы и многие другие варианты блюда, представляющего собой начинку, завёрнутую в тонкое тесто, прочно вошли в ежедневное меню современного человека. Иногда мы даже не представляем себе и дня без пельменей или вареников, благо, что выбор этих изделий на полках магазинов поистине бесконечный – выбирай на любой вкус...
14 августа 2014 • Рай для гурмана Сладкий август: марафон по минским кофейням Август – последний месяц лета. И провести его, как следует, – прямая обязанность каждого! Не беда, если уже позади отдых на морском курорте, а заняться, казалось бы нечем. Мы найдем, как скрасить последние летние недельки и отхватить красочный и яркий кусок воспоминаний о чудесных и солнечных днях...
07 августа 2014 • Рай для гурмана Сицилия. Пробуем на вкус остров вечного праздника Жизнерадостный и эмоциональный Эрик Роза уже в 21 год стал шеф-поваром ресторана итальянской кухни в Минске, а в 18 занял третье место на итальянском кулинарном конкурсе, при этом конкурентов у него было целых 80 человек! А совсем недавно он готовил для гостей кулинарной школы Oede.by истинно сицилийское блюдо: равиоли с рикоттой...
05 августа 2014 • Рай для гурмана «Правильный» холодник и полезный скумбургер: мастер-класс от Андрея Азарова 26 июля в минском Cafe Netto, что на Красной, 13, прошел кулинарный мастер-класс повара, блогера и дизайнера Андрея Азарова, на котором он продемонстрировал, как быстро и просто можно создавать кулинарные шедевры, по своему вкусу и оформлению ничем не уступающие изысканным блюдам фешенебельных ресторанов...
01 августа 2014 • Рай для гурмана Продукты-страшилки: так ли они опасны? Часть 4 Шлифованные, полированные и другие обработанные крупы с ароматизаторами и красителями. Сейчас в магазинах помимо обычных круп все чаще встречаются шлифованные, полированные, плющенные, пропаренные и быстрорастворимые каши. Как влияют современные промышленные способы обработки крупы на свойства каш?
10 июня 2014 • Рай для гурмана Продукты-страшилки: так ли они опасны? Часть 2 Продолжаем серию рассказов о продуктах, которыми нас запугивают в интернете. Диетолог Наталья Бацукова расскажет о плюсах и минусах привычных продуктов, которые в том или ином виде каждый день появляются на нашем столе...
Реклама на DIVA.BY
Тел.: +375 (29) 675-86-56, Skype: divaby0608