Делаем запасы, или Топ-6 способов консервирования

Август-сентябрь — традиционно самый насыщенный сезон для любителей квашеных огурчиков, а также для тех, кто еще не превратил свой дачный участок в поле для гольфа. Мы попросили нашего специалиста по питанию Наталью Бацукову оценить «полезность» основных способов консервирования овощей и фруктов и рассказать нам, как же это делать правильно.

Этот самый полезный и популярный способ использовался с бабушкиных времен для сохранения на зиму капусты, яблок, огурцов, помидоров и даже маленьких арбузов (кстати, особый деликатес). 

В основе этого метода лежит молочнокислое и отчасти спиртовое брожение. В процессе квашения образующийся спирт, соединяясь с органическими кислотами продукта, дает сложные эфиры, которые придают квашеным овощам нежный аромат и вкус. 

Накопление молочной кислоты в квашеной капусте, которая является естественным и полезным консервантом и задерживает развитие микроорганизмов и плесеней, зависит главным образом от температуры. 

Оптимальные условия для молочнокислого брожения создаются при температуре около 20°. При этой температуре процесс брожения может закончиться через 8-10 дней. 

При правильном приготовлении и хранении квашеная капуста (когда она плотно утрамбована в стеклянные банки и хранится в темном месте и в прохладе) является хорошим источником витамина С, особенно это относится к рассолу (в рассоле аскорбинки больше, чем в самой капусте!). 

Интересно, что наибольшее содержание витамина С — в капусте, заквашенной маленькими кочанами. 

Когда мы говорим о квашеных огурцах, то лучшими показателями характеризуются не «полнотелые» и вызревшие плоды, а молодые огурцы неполной зрелости (корнишоны): они, помимо хороших вкусовых свойств, содержат аскорбиновую кислоту в максимальном количестве до 13 мг в 100 г продукта. 

Для сравнения, обычные соленые огурцы содержат витамина С от 1,53 до 3,84 мг. 

Если говорить о сохранности витаминов при заготовке ягод и фруктов, то на первом месте стоит быстрая («шоковая») заморозка. Для этого в морозилках имеется специальная камера для замораживания (обращайте внимание на условные обозначения вашей морозильной камеры). Не забывайте перекладывать уже замороженную продукцию из камер заморозки в камеры для хранения. Хранить такие ягоды и фрукты можно до 6-10 месяцев, при условии, что не было размораживания (даже частичного). Лучше всего замораживать фрукты и ягоды порционно (в закрытых пакетах, в стаканчиках из-под йогурта или сметаны). При замораживании ягод пересыпьте их небольшим количеством сахара — это поможет сохранить вкус. 

При покупке замороженных ягод в магазине отдавайте предпочтение голубике, бруснике, клюкве и другим дикорастущим ягодам. Кстати, условия замораживания в промышленных условиях («краш»-заморозка) способствуют максимальному сохранению витаминов, главное смотрите, чтобы ягоды в пакете не были слипшимися (это признак повторной заморозки). 

Чтобы замороженная ягода максимально сохранила витамины, важно правильно размораживать — не нагревать, а просто высыпать тонким слоем на тарелку, добавить чуток сахара и оставить при комнатной температуре. Кстати, черную смородину при этом лучше не разминать, а кушать целой, потому что в оболочке этой ягоды находится фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту. Этот фермент есть еще в кабачках и огурцах, поэтому салаты из этих овощей не должны стоять долго (исходить соком). При приготовлении борща, супа замороженные овощи нужно бросать сразу в кипящий бульон, предварительно их не размораживая.

Желательно сушить фрукты не на солнце и не в духовке, а в специальной электросушке для овощей и фруктов при температуре 40-60 ˚С. При этом важно полученные сухофрукты еще и правильно хранить — при отсутствии доступа  света, в плотных холщовых мешках и в закрытых шкафах. Место должно быть сухое и прохладное. Лучше сухофрукты длительно не хранить, а съедать в течение 3-6 месяцев, поскольку со временем уменьшается содержание витаминов А и С, хотя при этом не разрушаются витамины D, Е, Bl, В2,  к тому же не забывайте про фруктовую моль (она тоже очень любит сухофрукты).

Помните, что при приготовлении домашние соки (если вы их кипятите перед закаткой) полностью теряют витамин С, поэтому лучше свежевыжатый сок сразу замораживать в пластиковых стаканчиках, не добавляя сахара и не доводя до кипения. 

«Живой» аскорбиновой кислоты вы не найдете в варенье и повидле длительной варки, но там будет пектин и некоторые минеральные вещества. А вот при термической обработке тыквы, моркови предшественник витамина А (каротин) сохраняется (он более устойчив к действию высокой температуры), но легко окисляется при доступе кислорода воздуха, поэтому при приготовлении этих консерваций важно закрывать посуду крышкой и не допускать бурного кипения. Кстати, витамины группы В незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Наименее стоек из них витамин В1, который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 ˚С. 

Самым щадящим способом заготовки варенья является известная всем хозяйкам «пятиминутка».

Несмотря на противоречивую информацию, которую вы можете встретить, наиболее щадящим для здоровья способом консервирования в маринаде является использование не уксуса и аспирина, а лимонной кислоты.

Лимонная кислота содержится в большинстве фруктов, ягод и овощей. Наибольшее ее количество (на 100 г продукта) содержат цитрусовые: лимоны — 5,7 г, апельсины и мандарины — около 1 г. Кстати, именно поэтому цитрусовые имеют кислый вкус, а не благодаря аскорбинке, которой в этих фруктах совсем немного. В остальных овощах и фруктах «лимонка» тоже присутствует, но в меньшем количестве. 

Для нормального обмена веществ взрослому человеку необходимо получать в день около 2 г (половина чайной ложки) лимонной кислоты. Кроме того, эта кислота повышает секрецию пищеварительных желез, помогает лучшему усвоению пищи и оказывает менее раздражающее действие на пищеварительную систему по сравнению с синтетическим уксусом.

Оптимальным для консервации является использование лимонной кислоты в количестве до 5 г на 1 кг продукции (то есть на трехлитровую банку огурцов или томатов — 1 чайная ложка без верха, естественно, в сочетании с сахаром и солью).

Аспирин (ацетилсалициловая кислота) относятся к группе обезболивающих и противовоспалительных средств. Аспирин обладает консервирующим действием, поскольку создает кислую среду (аналогично уксусу или лимонке), в которой «неуютно» микробам, вызывающим порчу консерваций. Но, как любое лекарство, эта кислота обладает рядом побочных эффектов (особенно это нужно знать тем, кто любит рассол:)

Например, после употребления таких консерваций в большом количестве у вас может возникнуть обильное потоотделение, шум в ушах и ослабление слуха, отек, кожные и другие аллергические реакции. Если есть язвенная болезнь, то существует угроза желудочных кровотечений (аспирин не только снижает свертываемость крови, но и оказывает раздражающее влияние на слизистую оболочку желудка).

Также при повышенной чувствительности к ацетилсалициловой кислоте может развиться так называемая аспириновая астма. Под влиянием аспирина усиливается действие антикоагулянтов (например, гепарина), сахаропонижающих препаратов и несколько ослабляется действие мочегонных (например,  фуросемида).

Особенно осторожными  нужно быть беременным женщинам: в первые 3 месяца беременности аспирин и консервации с ним нельзя употреблять вообще. Так как в эксперименте доказано негативное влияние на плод — повышается риск нарушений развития половых органов у мальчиков. Кстати, детям применение аспирина с целью снижения температуры при гриппе и ОРВИ запрещено, так как существует риск развития острой печеночной недостаточности.

Как только все крышки закатаны, хозяйки начинают переживать, как поведут себя их многочисленные баночки, не вздуются ли крышки. Практика показывает, что даже если вы соблюдете все правила и технологию, консервы могут взрываться. Овощи и плоды портятся в результате неправильного хранения и поражения их различными бактериями и грибами. Помните, что большая часть бактерий устраняется при тщательном мытье овощей-фруктов с помощью щеточки, с последующей их стерилизацией. Однако существуют бактерии, переносящие длительное кипячение в воде и даже нагревание до 120-130 °С. 

Иногда банки с квашеными огурцами могут вас огорчить появлением ослизнения рассола, которое вызывают молочнокислые, слизеобразующие бактерии. К слову, это не опасно и огурцы вполне съедобны, хотя и имеют более кислый и острый вкус. Кроме того, огурцы могут подвергаться размягчению, называемому кислой дряблостью, и вот эти огурцы уже непригодны для питания.

Кстати, если в течение суток после закатки вы заметили у своих консервов вздутие крышки или другое «подозрительное поведение», то из этих овощей можно сварить салат (как правило, это возникает в результате безопасного молочнокислого брожения). А те консервы, которые вздулись через месяц и более после закрутки, лучше в пищу не употреблять, как бы ни было жалко своего труда и пропавших овощей (все тот же риск ботулизма). Если заготовленные ягоды или фрукты скисли, компот или варенье можно переработать на наливки или спиртные напитки, предварительно добавив сахара.

Отдельной темой является образование плесени на варенье. В большинстве случаев мы просто убираем ложкой верхний заплесневевший слой, но специалисты сходятся в том, что единственным безопасным для здоровья решением остается просто выбросить всю банку. Плесневый грибок имеет мицелий, который невидимо прорастает во всю массу варенья. И если мы соберем верхнюю часть, то не факт, что грибок не пророс до дна всей банки. При употреблении такого продукта грибок может стать причиной  аллергических и других заболеваний.

Хранить консервации лучше в сухом и темном месте не более 3 лет при температуре от 2 до 18 °С (при этом лучше не допускать значительных перепадов температуры).