Август-сентябрь — традиционно самый насыщенный сезон для любителей квашеных огурчиков, а также для тех, кто еще не превратил свой дачный участок в поле для гольфа. Мы попросили нашего специалиста по питанию Наталью Бацукову оценить «полезность» основных способов консервирования овощей и фруктов и рассказать нам, как же это делать правильно.
1 место. Квашение
Этот самый полезный и популярный способ использовался с бабушкиных времен для сохранения на зиму капусты, яблок, огурцов, помидоров и даже маленьких арбузов (кстати, особый деликатес).
В основе этого метода лежит молочнокислое и отчасти спиртовое брожение. В процессе квашения образующийся спирт, соединяясь с органическими кислотами продукта, дает сложные эфиры, которые придают квашеным овощам нежный аромат и вкус.
Накопление молочной кислоты в квашеной капусте, которая является естественным и полезным консервантом и задерживает развитие микроорганизмов и плесеней, зависит главным образом от температуры.
Оптимальные условия для молочнокислого брожения создаются при температуре около 20°. При этой температуре процесс брожения может закончиться через 8-10 дней.
При правильном приготовлении и хранении квашеная капуста (когда она плотно утрамбована в стеклянные банки и хранится в темном месте и в прохладе) является хорошим источником витамина С, особенно это относится к рассолу (в рассоле аскорбинки больше, чем в самой капусте!).
Интересно, что наибольшее содержание витамина С — в капусте, заквашенной маленькими кочанами.
Когда мы говорим о квашеных огурцах, то лучшими показателями характеризуются не «полнотелые» и вызревшие плоды, а молодые огурцы неполной зрелости (корнишоны): они, помимо хороших вкусовых свойств, содержат аскорбиновую кислоту в максимальном количестве до 13 мг в 100 г продукта.
Для сравнения, обычные соленые огурцы содержат витамина С от 1,53 до 3,84 мг.
2 место. Замораживание
Если говорить о сохранности витаминов при заготовке ягод и фруктов, то на первом месте стоит быстрая («шоковая») заморозка. Для этого в морозилках имеется специальная камера для замораживания (обращайте внимание на условные обозначения вашей морозильной камеры). Не забывайте перекладывать уже замороженную продукцию из камер заморозки в камеры для хранения. Хранить такие ягоды и фрукты можно до 6-10 месяцев, при условии, что не было размораживания (даже частичного). Лучше всего замораживать фрукты и ягоды порционно (в закрытых пакетах, в стаканчиках из-под йогурта или сметаны). При замораживании ягод пересыпьте их небольшим количеством сахара — это поможет сохранить вкус.
При покупке замороженных ягод в магазине отдавайте предпочтение голубике, бруснике, клюкве и другим дикорастущим ягодам. Кстати, условия замораживания в промышленных условиях («краш»-заморозка) способствуют максимальному сохранению витаминов, главное смотрите, чтобы ягоды в пакете не были слипшимися (это признак повторной заморозки).
Чтобы замороженная ягода максимально сохранила витамины, важно правильно размораживать — не нагревать, а просто высыпать тонким слоем на тарелку, добавить чуток сахара и оставить при комнатной температуре. Кстати, черную смородину при этом лучше не разминать, а кушать целой, потому что в оболочке этой ягоды находится фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту. Этот фермент есть еще в кабачках и огурцах, поэтому салаты из этих овощей не должны стоять долго (исходить соком). При приготовлении борща, супа замороженные овощи нужно бросать сразу в кипящий бульон, предварительно их не размораживая.
3 место. Сушка
Желательно сушить фрукты не на солнце и не в духовке, а в специальной электросушке для овощей и фруктов при температуре 40-60 ˚С. При этом важно полученные сухофрукты еще и правильно хранить — при отсутствии доступа света, в плотных холщовых мешках и в закрытых шкафах. Место должно быть сухое и прохладное. Лучше сухофрукты длительно не хранить, а съедать в течение 3-6 месяцев, поскольку со временем уменьшается содержание витаминов А и С, хотя при этом не разрушаются витамины D, Е, Bl, В2, к тому же не забывайте про фруктовую моль (она тоже очень любит сухофрукты).
4 место. Заготовка соков.
Помните, что при приготовлении домашние соки (если вы их кипятите перед закаткой) полностью теряют витамин С, поэтому лучше свежевыжатый сок сразу замораживать в пластиковых стаканчиках, не добавляя сахара и не доводя до кипения.
5 место. Варенье и повидло
«Живой» аскорбиновой кислоты вы не найдете в варенье и повидле длительной варки, но там будет пектин и некоторые минеральные вещества. А вот при термической обработке тыквы, моркови предшественник витамина А (каротин) сохраняется (он более устойчив к действию высокой температуры), но легко окисляется при доступе кислорода воздуха, поэтому при приготовлении этих консерваций важно закрывать посуду крышкой и не допускать бурного кипения. Кстати, витамины группы В незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Наименее стоек из них витамин В1, который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 ˚С.
Самым щадящим способом заготовки варенья является известная всем хозяйкам «пятиминутка».
6 место. Маринование
Несмотря на противоречивую информацию, которую вы можете встретить, наиболее щадящим для здоровья способом консервирования в маринаде является использование не уксуса и аспирина, а лимонной кислоты.
Лимонная кислота содержится в большинстве фруктов, ягод и овощей. Наибольшее ее количество (на 100 г продукта) содержат цитрусовые: лимоны — 5,7 г, апельсины и мандарины — около 1 г. Кстати, именно поэтому цитрусовые имеют кислый вкус, а не благодаря аскорбинке, которой в этих фруктах совсем немного. В остальных овощах и фруктах «лимонка» тоже присутствует, но в меньшем количестве.
Для нормального обмена веществ взрослому человеку необходимо получать в день около 2 г (половина чайной ложки) лимонной кислоты. Кроме того, эта кислота повышает секрецию пищеварительных желез, помогает лучшему усвоению пищи и оказывает менее раздражающее действие на пищеварительную систему по сравнению с синтетическим уксусом.
Оптимальным для консервации является использование лимонной кислоты в количестве до 5 г на 1 кг продукции (то есть на трехлитровую банку огурцов или томатов — 1 чайная ложка без верха, естественно, в сочетании с сахаром и солью).
Можно ли добавлять в закатки аспирин?
Аспирин (ацетилсалициловая кислота) относятся к группе обезболивающих и противовоспалительных средств. Аспирин обладает консервирующим действием, поскольку создает кислую среду (аналогично уксусу или лимонке), в которой «неуютно» микробам, вызывающим порчу консерваций. Но, как любое лекарство, эта кислота обладает рядом побочных эффектов (особенно это нужно знать тем, кто любит рассол:)
Например, после употребления таких консерваций в большом количестве у вас может возникнуть обильное потоотделение, шум в ушах и ослабление слуха, отек, кожные и другие аллергические реакции. Если есть язвенная болезнь, то существует угроза желудочных кровотечений (аспирин не только снижает свертываемость крови, но и оказывает раздражающее влияние на слизистую оболочку желудка).
Также при повышенной чувствительности к ацетилсалициловой кислоте может развиться так называемая аспириновая астма. Под влиянием аспирина усиливается действие антикоагулянтов (например, гепарина), сахаропонижающих препаратов и несколько ослабляется действие мочегонных (например, фуросемида).
Особенно осторожными нужно быть беременным женщинам: в первые 3 месяца беременности аспирин и консервации с ним нельзя употреблять вообще. Так как в эксперименте доказано негативное влияние на плод — повышается риск нарушений развития половых органов у мальчиков. Кстати, детям применение аспирина с целью снижения температуры при гриппе и ОРВИ запрещено, так как существует риск развития острой печеночной недостаточности.
Вздулась банка — есть ли риск?
Как только все крышки закатаны, хозяйки начинают переживать, как поведут себя их многочисленные баночки, не вздуются ли крышки. Практика показывает, что даже если вы соблюдете все правила и технологию, консервы могут взрываться. Овощи и плоды портятся в результате неправильного хранения и поражения их различными бактериями и грибами. Помните, что большая часть бактерий устраняется при тщательном мытье овощей-фруктов с помощью щеточки, с последующей их стерилизацией. Однако существуют бактерии, переносящие длительное кипячение в воде и даже нагревание до 120-130 °С.
Иногда банки с квашеными огурцами могут вас огорчить появлением ослизнения рассола, которое вызывают молочнокислые, слизеобразующие бактерии. К слову, это не опасно и огурцы вполне съедобны, хотя и имеют более кислый и острый вкус. Кроме того, огурцы могут подвергаться размягчению, называемому кислой дряблостью, и вот эти огурцы уже непригодны для питания.
Кстати, если в течение суток после закатки вы заметили у своих консервов вздутие крышки или другое «подозрительное поведение», то из этих овощей можно сварить салат (как правило, это возникает в результате безопасного молочнокислого брожения). А те консервы, которые вздулись через месяц и более после закрутки, лучше в пищу не употреблять, как бы ни было жалко своего труда и пропавших овощей (все тот же риск ботулизма). Если заготовленные ягоды или фрукты скисли, компот или варенье можно переработать на наливки или спиртные напитки, предварительно добавив сахара.
Плесень на варенье — что делать?
Отдельной темой является образование плесени на варенье. В большинстве случаев мы просто убираем ложкой верхний заплесневевший слой, но специалисты сходятся в том, что единственным безопасным для здоровья решением остается просто выбросить всю банку. Плесневый грибок имеет мицелий, который невидимо прорастает во всю массу варенья. И если мы соберем верхнюю часть, то не факт, что грибок не пророс до дна всей банки. При употреблении такого продукта грибок может стать причиной аллергических и других заболеваний.
Хранить консервации лучше в сухом и темном месте не более 3 лет при температуре от 2 до 18 °С (при этом лучше не допускать значительных перепадов температуры).
