Лучшие дни в редакционной жизни DiVA.BY — это когда вкусно кормят. Пока наша Дивная тройка экспериментирует с диетами в рамках проекта «PROпитание», остальная часть команды тоже зря времени не теряет. Недавно по инициативе компании «Ресторация» в Минске прошел мастер-класс Николая Чернышева — шеф-повара московского ресторана «Нэцке», члена Гильдии шеф-поваров России, ведущего кулинарных шоу. Специально для Див, которые любят кулинарничать, мы записали рецептик главного блюда тайской кухни и настоящего хита мировой гастрономии — супа «Том Ям Кунг». А для наших Див из «PROпитания» — предупреждение: дальше будет свинина!
Рецепт супа «Том Ям Кунг»
Итак, «Том Ям Кунг». Это настоящий морской калейдоскоп. Кальмары, креветки, филе белой рыбы. В рыбный бульон Николай добавляет нарезанный лепестками имбирь, мелко нарезанный лимонник, кусочки чили. Солит, кладет сахар, затем выливает в кастрюлю баночку кокосового молока и выдавливает сок свежих лаймов. Далее черед морепродуктов. Только предварительно нужно нарезать кожу кальмаров сеточкой, чтобы они были ароматнее и не свернулись «в трубочку».
Потом нарезаем кружочками шампиньоны, опускаем их в бульон, наливаем суп в порционную тарелку, добавляем помидор черри (разрезанный пополам) и кинзу. Дегустируем!
По словам Николая Чернышева, находясь в Таиланде, он нашел целую династию поваров, которые готовят этот суп. Именно их «Том Ям Кунг» Николай и взял за эталон: микс сладкого и кислого вкусов. И, конечно, этот главный тайский суп должен быть острым.
Специально для белорусов («Вы же любите картошку и мясо!») Николай Чернышев приготовил нарезанную кубиками вареную свинину — «Бута Но Каку Ни». DiVA.BY к свинине равнодушны, но здесь не смогли устоять: нас угостили таким мясом! Ммм…
Нет, это даже не мясо — это какой-то нежный мясной зефир (если такое сравнение уместно), но никак не жирная грудинка. Очень впечатлил картофельный соус (картофель, молоко, сливочное масло) и сочетание свинины и имбиря. Конечно, не обошлось без кулинарных хитростей: в кастрюлю, где отваривалась свинина, Николай добавил 50 г риса и 50 г сырой фасоли — именно эти ингредиенты делают мясо мягким и рыхлым.
Вначале свинина варилась 2,5 часа при температуре 85 °С. Затем повар убрал фасоль и рис, промыл мясо холодной водой, порезал на кусочки, нанизал на шпажки, залил литром воды, добавил свежего имбиря, чеснока, 250 г соевого соуса и 250 г мирина (очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии). А спустя час варки повар обжарил кусочки свинины в особом соусе (20 г соевого соуса Kikkoman, 20 г мирина, имбирь и чеснок).
После дегустации Николай Чернышев рассказал журналистам всяких разных историй — на десерт.
***
В Минске сходил в ресторан «Толока». Стильное, интересное место, вкусно готовят. Единственный совет: они сами должны делать сало (а у них покупное), настойки (а не «Бульбашом» торговать), свои сальтисоны, как у бабушки в деревне. В хорошем ресторане около 90% блюд повара делают сами, а покупают только соусы. Лапшу надо делать самим, пельмени — самим! Потому что покупные пельмени (например, те, что из азиатской кухни) — они же несъедобные! В меню пишут, что это, дескать, пельмени с креветкой внутри, а на самом деле вместо креветки там рыбный фарш, в который добавлен креветочный усилитель вкуса. Мы даже в дешевых ресторанах (где чек — 25 долларов) все делаем сами. И настойки у меня свои: с черносливом и хреном, а также на клюкве. Человек ведь для того и идет в ресторан, чтобы попробовать то, чего никогда не ел.
***
Сам я больше всего люблю макароны с тушенкой. На лосося уже смотреть не могу. Мне вот белорусская кухня нравится, потому что она домашняя. А еще обожаю уличную еду. Но, конечно, не ту шаурму, которая у нас в Москве.
Прошлым летом я гостил у друга в Таиланде, который там уже 15 лет живет. Так он мне посоветовал их местную шаурму попробовать. Я вначале боялся, но друг заверил, что отравиться ей невозможно. А все потому, что человек, который готовит уличную еду, делает это на протяжении многих лет. Стоит себе на одном месте и каждый день готовит только два блюда, поэтому у него и получается вкусно.
***
Мы с коллегами всегда помогаем друг другу. Например, я специализируюсь на азиатской кухне. Но вот у нас есть ресторан с мультиконцепцией: там и суси, и пекинская утка, и пицца, и рулька. Как готовить первоклассную рульку, мне показал лучший повар немецкой кухни в Москве Адольф Беккер. Правда, одно время я не мог добиться того, чтобы кожа у рульки хорошо хрустела. И мне подсказали, что для этого ее надо подержать пять минут в полотенце, смоченном водкой. Теперь только так и делаем.
***
Известный ресторанный критик Олег Назаров в свою книгу «Самые вкусные блюда страны, которые я когда-либо пробовал» включил два моих рецепта. Один из них — фуа-гра. Однажды в Японии я увидел, как какой-то старик пропаривает утиную печень в зеленом чае. Я запомнил рецепт, а потом повторил сам. Результат меня очень порадовал: благодаря зеленому чаю печень становится нежной и менее жирной. Сегодня в Москве есть люди, которые, попробовав мое фуа-гра, перестали ездить за любимым блюдом во французские рестораны.
Второе блюдо, которое Назаров упоминает в своей книге, — трюфельный десерт. Там очень интересное сочетание горького шоколада и соли.
***
Вся фугу, которую предлагают сегодня в Москве, «беспонтовая». А в Японии рестораны, у которых есть лицензия для работы с этой рыбой, можно по пальцам пересчитать, и попасть туда можно лишь после того, как за тебя поручатся два человека, уже пробовавших фугу. Это целый закрытый клуб. При таких ресторанах работают специальные рыбаки, которые с марта по июнь ловят фугу. Но тех фугу, которые содержат пищевой наркотик тетродотоксин, немного: их практически не поймать.
Приготовление настоящей фугу — большое мастерство. Повара даже кожу на рыбе делят на четыре части, потому что в каждом слое кожи содержится разное количество тетродотоксина. Повар должен быть наркологом и по радужной оболочке рыбьих глаз определять дозировку. В основном в такие рестораны ходят старички, чтобы омолодиться. Малую дозу дать — старичок не омолодится, большую — старичок умрет. Поэтому повар, работающий с фугу, всегда ходит по лезвию ножа.
***
Японцы свежевыловленную рыбу готовят на пару. Не забивают ее никакими соусами, а в качестве гарнира предлагают сырые овощи. Только так можно почувствовать и оценить настоящий вкус свежей рыбы. А вот в Таиланде, помню, плавали мы на корабле, ловили рыбу, и тайцы ее потом во фритюре жарили. И мне было непонятно, что я ем: картофельные чипсы или все-таки рыбу.
Фото Александры Юрченко
