www.diva.by www.diva.by / велнес велнес / питание питание / рай для гурмана рай для гурмана

Шампанское: урок истории и географии

02 июля 2006

Золотится вино под сердцем полночным,
Плещутся брызги коротких глотков…
Галина Полынская
 
Столь привычный для праздничного стола напиток на самом деле таит в себе не мало секретов, тайн, интриг и хитростей. Одна из них заключается в самом слове «шампанское». Произнося его, далеко не все придают значение (а может и вовсе об этом не догадываются) тому, что это не любое игристое вино, а только вино, произведенное во французской провинции Шампань. Шампань — самый северный винодельческий регион Франции (140 км на северо-восток от Парижа). Край не благодатный: 200 дней в году идут дожди, среднегодовая температура — 10,5 градусов, погода неустойчивая. По утверждению специалистов, виноград здесь вызревать не должен. Но спасает близость моря, которое уравновешивает и смягчает местный климат. Уникальный баланс северной прохлады, не позволяющей винограду набирать слишком много сахара, и мягкого морского влияния, дающего возможность достичь нормальной зрелости, — вот первый большой секрет шампанского.

Второй — известняковые почвы. Известняк хорошо удерживает воду и насыщает виноград азотом, благодаря чему процесс брожения проходит очень хорошо. К тому же в мягких известняковых породах делают подвалы, которые благодаря прохладе и сырости являются идеальным местом для вызревания и хранения шампанского. Любопытно, что часто виноделам даже не приходилось специально тратиться на погреба. Они устраивали их в отработанных шахтах — известняк отличный строительный материал.

Ну и, наконец, третий, и, пожалуй, главный секрет шампанского — смесь. Или чуть более благородно, на французский манер — кюве. В отличие от всех остальных престижных сухих французских вин шампанское — продукт таланта мастеров-купажистов. Виноделы Шампани культивируют три сорта винограда Пино Менье (Pinot Meunier), Пино Нуар (Pinot Noir) и Шардоне (Chardonnay), два из которых — Пино Нуар и Пино Менье красные, что может показаться странным на первый взгляд. Ведь известно, что настоящего красного шампанского не бывает. Однако, подобно своему “белому брату” Шардоне, ягоды Пино при отжиме дают… светлый сок. Неизменный из года в год и любимый потребителями вкус лучших марок достигается путем смешивания виноматериалов двух или всех трех сортов винограда с разных виноградников и даже разных годов урожая. Шампанское с одного виноградника — исключительный случай. Эталонной пропорции между сортами не существует. Но большинство производителей придерживается так называемой классической пропорции: 60% — пино, 40% — шардоне.

Состав купажа определяет вкус шампанского и, соответственно, почерк производителя. К примеру, Bollinger  и Krug — это мощное полнотелое вино, в купаже которого преобладают темные сортп пино нуар и пино менье. А Ruinart, напротив, — легкое и элегантное, здесь больше любят белый шардоне.

В Шампани, в силу того, что все заняты одним делом и привязаны к месту в связи с непрерывным процессом, начиная от ухода за лозой и заканчивая многоступенчатой технологией изготовления уже непосредственно шампанского, сложилось своеобразное государство в государстве. С одной стороны, это замкнутый мир, с другой — шампанское продается по всему миру, соответственно представители шампанских домов бесконечно колесят по свету. 

Бедных в Шампани нет. Как шутят сами жители края, бедный виноградарь отличается от богатого тем, что сам моет свой «Мерседес». Но относительно «великих домов» с их замками, дворцами, особняками крестьяне и мелкие виноделы живут скромно. Великие дома, они же производители великих шампанских вин, — это аристократия Шампани: Moet&Chandon, Veuve Clicquot, Bollinger, Taittinger, Roederer, Ruinard, Laurent Perrier, Deutz, Pommery, Krug и еще пять-шесть марок. Величие складывается из безупречного качества и династического имени. Имя — это передающееся из поколения в поколение мастерство, секреты и дух винодельческой династии, поскольку вино состоит не только из винограда и технологии, в него вложено сердце. Кажется, что пузырьки в шампанском — это то нервное напряжение, в котором живут виноделы, наблюдая за капризной погодой, и гордость победителя, когда вино готово и оно удалось.

Шампанское — это продукция категории люкс, поэтому и стоит оно намного дороже своих игристых собратьев.  Обусловлено это целым рядом причин. Во-первых, технология производства довольно сложна. Во-вторых, ограниченный объем производства: в год в мире выпускается 2 миллиарда бутылок игристых вин, из них — максимум 300 тысяч бутылок шампанского. Больше производить невозможно: классифицированные виноградники Шампани (32 500 гектаров) расположены в строго очерченных пределах, и сейчас они почти все засажены.

Знаменитый ученый Луи Пастер исследовал химический состав шампанского и пришел к выводу, что это полезный для здоровья напиток, поскольку там есть витамины и масса минералов, в том числе редких, которые происходят из известковой почвы, хранящей в себе древние морские элементы. А мадам де Помпадур, фаворитка Людовика XV, говорила, что шампанское — это «…единственное вино, позволяющее Вам на следующий день после бурного праздника выглядеть превосходно». 

Гроздья винограда, используемого для производства шампанского, — самые дорогие в мире. На каждую бутылку затрачивается до 1,2 кг. винограда, это уже порядка 5 евро. Для сравнения: в бутылке испанского игристого вина исходного материала содержится лишь на 30 евро-центов. Ряд уже названных ограничений и особенностей технологии, плюс трудный процесс сотворения шампанского оправдывают высокую цену на настоящий напиток. Не говоря уже о том, что если технологию производства шампанского можно перенять в любой точке мира, то условия, в которых растет лоза, воссоздать практически невозможно. Во французском языке существует даже специальный термин «терруар» (terroir), в расшифровке которого описываются все необходимые условия: рельеф, состав почвы, ветра, температура и вся окружающая «шампанский» виноградник среда.

Интересно, что в начале XX века, когдарынок в сегодняшнем понимании еще только начал формироваться, в Шампани создали первую рекламу. В 1909 году один из виноделов построил на высоком холме маяк  и открыл внизу ресторан с танцами и театральными представлениями. Реклама сработала, туда съезжались толпы людей, винодел уже не знал, как отбиться от тысяч клиентов, но Первая мировая война рекламный процесс остановила. Теперь маяк и дом винодела стали Музеем вина. Естественно, шампанского. И никаких толп, редкие туристы заглядывают в этот очаровательный уголок Франции… 

Урок истории

Шампань изначально была провинцией бедной, специализировавшейся на производстве сукна и текстиля. Интересно, что виноградники, со временем обогатившие этот регион, здесь существовали еще при Цезаре, но из-за холодов и сырости вино выходило плохое — кислое, да еще и с пузырьками, которые получались при брожении и нередко взрывали бочки. С пузырьками боролись всеми возможными способами, чтобы вино тихим, спокойным (tranquille).

Еще один интересная особенность Шампани, на этот раз — географическая. Виноградники растут лишь между 40-й и 49-й параллелью. На 50-й параллели виноград уже не вызревает. Шампань — 49-я параллель, «последний шанс» виноделов. Так что создавать вино в Шампани — сродни подвигу, это демонстрирует победу человеческого усердия и изобретательности над природой. 

И как во всяком «трудном» регионе, люди испокон веков полагаются не только на себя, но и на… чудесное покровительство. Покровителем виноградников шампенуазцы считают четырех святых, и первый среди них —   святой Винсент. Его статуи ставят в погребах, а 22 января, в день святого Винсента, в Шампани проходит главный праздник провинции с шествиями, своеобразным карнавалом (все одеваются в национальные костюмы), с дегустациями вин прошлогоднего урожая и подведением итогов года. 

Солнечная Франция всегда была богата не только традициями, но и виноградом. За год его собирают более 10-12 млн. тонн (!!) и производят тысячи известных на весь мир вин. Наибольшей популярностью в XVI-XVII вв. пользовались красные вина и естественно многие пытались их производить и продавать. Провинция Шампань, выращивая лишь сотую часть всего винограда Франции, тоже поставляла свое красное вино в Париж в тех случаях, когда погода была хорошая и вино удавалось. Когда же погода подводила, и вино оказывалось кислым, то его складывали в подвалы на долгие годы. 

Не было бы счастья, да несчастье помогло. Открывая через несколько лет эти "бракованные" бутылки вина, виноделы заметили, что вино в них совсем другое — оно играет, из него выделяются пузырьки, да и вкус стал совсем другим. Вино из "игравших бутылок" в большинстве своем было скверного качества и к употреблению не годилось. Только малая часть бутылок могла быть оценена. Установить причину появления этих редких жемчужин с необыкновенным вкусом виноделы бедной провинции Шампань не могли. 

Ситуация прояснилась лишь к 1652-1655 годам, и поспособствовал этому архиепископ реймский Генрих Савойский, в чьем управлении находилась в то время провинция. Он понял, что красное спокойное вино Шампани не сможет конкурировать с винами Бургундии, Лангедока и Бордо, а поэтому виноделам Шампани нужно искать пути создания нового и неповторимого вина. 

Честь открытия непосредственно шампанского в конце XVII в. принадлежит монаху аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампани, Дому Периньону (Дом — монашеское звание, просьба не путать с доном). Как же это случилось?

Майским теплым днем 1668 г. в Отвильерском аббатстве недалеко резиденции архиепископа ожидали нового заведующего винодельческими подвалами 30-летнего бенедиктинского монаха Дома Пьера Периньона, уроженца города Сент — Менульда. Архиепископ реймский был доволен, потому как ему удалось пригласить в свои владения лучших виноделов королевства. Винодельческими подвалами Отвильерского аббатства отныне заведовал Дом Периньон, а винодельней аббатства Сан-Пьер и замка Маркетери — способный бенедиктинский монах Дом Удар. 

Изобретение шампанского представляется скорее случайностью, чем закономерностью. Согласно одной из версий, открыв однажды одну из винных бутылок, монастырский винодел был оглушен громким хлопком. Монах в скором времени понял, что это вино, не успев по каким-то причинам перебродить до розлива, с наступлением весны начало бродить заново в закупоренной бутылке и по этой причине начало «играть». За этим открытием последовал целый ряд технологических усовершенствований — отбор соответствующих сортов винограда, их сочетание, использование сиропа и т. д. — без которых невозможно представить себе современного шампанопроизводства.

В самом же Реймсе архиепископ поручил беспрерывно собирать и записывать опыт виноделов Шампани. Еще не закончился первый год работы бенедиктинцев, а архиепископу уже доложили об их трудах. С самого раннего утра монахи были в делах: обход виноградников, изучение всех посадок, знакомство с виноградарями, консультации. В подвалах Шампани они беспрерывно экспериментировали с вином и вели опыты по его совершенствованию. Монастырская братия под руководством опытных виноделов трудилась от зари до зари. Дом Периньон впервые провел вторую ферментацию в бутылке и оценил изящество пузырьков в получившемся вине. Он же разработал систему смешивания вин из различных районов Шампани и разных сортов винограда.

Правда, эти опыты приносили архиепископу не только находки, но и огорчения. Подвалы напоминали армейский полигон, в них постоянно гремела канонада из тысяч разорвавшихся бутылок. Взрывалось иногда до 60% заложенной партии. Убытки были громадны, но архиепископ надеялся, что будущие выгоды покроют все издержки. Путь к настоящему шампанскому оставался крайне затратным и в последующие столетия. Так, в 1776 г.взорвалось 50% всех бутылок, в 1833 г. — 35%, а в 1842 г.- 10%, что составило 2 млн. бутылок!

Годом «рождения» шампанского считается 1668-й. Но только 50 лет спустя, в 1718 г., монах Федино, каноник Кафедрального Реймского Собора, издал книгу, в которой впервые была подробно описана технология производства шампанских вин.

Что же касается Периньона, он прославился тонким вкусом и феноменальной памятью на вина и всем что связано с виноделием. Так, Дом до был лично знаком не только с виноградниками, принадлежащими монастырю, но и всеми близлежащими плантациями. В конце своей жизни Дом Периньон ослеп, но мог безошибочно определить сорт винограда, степень его зрелости и в какой местности он произрастал. 

По вкусу винограда был способен предугадать качество будущего вина. Из черных сортов винограда он изготавливал замечательные, чистые, безупречные белые вина, чего не делал до него еще никто. Именно разработка технологии производства игристых вин из купажей (разных сортов винограда или вин разных годов производства) считается главным достижением Дома Периньона. Открытие этого способа было связано с подбором сортов винограда и их наилучших сочетаний, а также с изобретением ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. До сих пор эту кропотливую работу во Франции называют “Работа бенедиктинца”. 

Долгие годы бенедиктинцы искали не только лучшие рецепты приготовления вина и подбирали лучшие сорта винограда, но искали и необходимую форму бутылки, состав и цвет стекла. Именно Дом Удар заметил, что вино в темных бутылках, не подверженное влиянию света, получается более качественным. С тех пор бутылки для шампанского стали делать темными, а наиболее ценные вина продавать в специальных ящичках или картонных коробках. Только в 1800 г. была найдена оптимальная форма бутылки шампанского. Сделал это аптекарь из Шалона — Франсуа. В 1840 г. разрабатывают этикетку для шампанского вина и стиль оформления. С тех пор, форма бутылки и ее оформление не претерпели каких-либо значительных изменений. 

Но еще оставалась проблема укупорки бутылки. Дом Периньон обратил внимание на то, что пробки деревянные или из промасленной пакли либо создавали сильное напряжение в горлышке бутылки, и ее разрывало, либо пробка высыхала и пропускала углекислый газ, что резко снижало игристость вина. Дом Периньон перепробовал тысячи разных закупорок и выяснил, что лучшей является кора пробкового дерева. Так, на бутылках с шампанским появились корковые пробки. Дому Периньону приписывается и введение бокала новой, тонкой и элегантной формы, в котором пузырьки газа «сверкали и играли в разноцветье бликов». Именно такой, вытянутый и тонкий бокал сейчас называют "бокалом для шампанского".

Несмотря на успехи Дома Периньона и Дома Удара, шампанское в другие страны по-прежнему, согласно указу короля, отправлялось в бочках. С ними следовал отдельно ликер и инструкция как из всего этого приготовить шампанское. У одних получалось, у других — нет. Дело доходило до курьезов. В 1613 г. Иоган Кеплер даже опубликовал научный труд "Стереометрия бочек", для того чтобы можно было определить количество вина в такой таре. 

В 1728 г. Людовик XV, понимая значение производства шампанского вина для Франции, издал указ, разрешающий городу Реймсу в порядке исключения продавать шампанское в бутылках. Только после этого шампанское, приготовленное лучшими виноделами, получило всемирную славу, попадая во все королевские дворы Европы уже в готовом виде. 

Несмотря на то, что к середине XVIII века шампанское уже известно и даже любимо, существовала одна весомая проблема, которую не смог решить Дом Периньон. Сложный процесс шампанизации приводил к тому, что в каждой бутылке образовывался осадок из погибших дрожжей, что делало внешний вид бутылки совершенно непривлекательным. Еще долгие годы шампанское подавалось к столу в сильно охлажденном виде по той простой причине, что при сильном хлопке недомороженного шампанского осадок взлетал и вино становилось мутным.

Способ решения этой проблемы, впоследствии получивший название "ремюаж", впервые придумала в 1816 г. мадам Клико. Она попросила своего управляющего и столяра снести в винный подвал стол из гостиной и просверлить в нем наклонные отверстия диаметром под бутылку шампанского. Смотрители винных подвалов в течение многих месяцев аккуратно поворачивали бутылки на несколько градусов. В результате весь осадок оказался на пробке. Затем бутылки заморозили до — 30°C и вместе с пробкой вынули небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки долили таким же вином и оставили для дальнейшей выдержки. С этого момента шампанское стало прозрачным и приобрело славу действительно элитного вина. Кстати, именно знаменитая вдова, на век раньше Булгакова сформулировала, что качество ее шампанского может быть одно: самое первое, оно же последнее.

Еще одна женщина сыграла большую роль в истории шампанского. До госпожи Поммери (дом Pommery) шампанское было сладким, поскольку вина Шампани кислые из-за недостатка солнца и тепла, и в них добавляли много сахара. Госпожа Поммери первой стала делать шампанское брют, годом рождения которого называют 1874 г. Специальная процедура превращения винной кислоты в «некислую» молочную позволяет шампанским винам брют не кислеть. Лоран-Перье и вовсе стал выпускать ультра-брют, учитывая, что сегодня все стараются избегать сахара. Это своего рода диетическое шампанское. А перед особняком Лоран-Перье имеется фонтан с надписью, высеченной в камне: «Никогда не пейте воды», что подразумевает поглощение только лишь шампанского.

Самый старинный шампанский дом — Ruinard — был основан в 1729 г. Когда Шампань была еще суконным краем, монах из парижского аббатства Сен-Жермен-де-Пре Дом Рюинар посоветовал своему брату-суконщику заняться вином. У брата, Николя Рюинара, был небольшой виноградник в Шампани, вино он делал всегда, и оно было таким же плохим, как все вина региона. Дом Периньон и Дом Рюинар были друзьями, поэтому брат монаха Рюинара Николя первым открыл производство шампанского. А господин Моэт, тоже друг Дома Периньона, открыл свой дом шампанского много позже, в 1743 г. Ruinard, как и аббатство Дома Периньона, сегодня принадлежит дому "Moet&Chandon" — самому крупному производителю шампанского. "Дом Периньон" — самое дорогое шампанское дома "Moet&Chandon" и самое знаменитое в мире. 

Когда русская армия победителей уходила из Франции в 1815 г., казаки ворвались в дом Моэта и стали грабить погреба. Работники спросили у хозяина: «Что делать, они все уносят!». «Ничего не делать, — ответил господин Моэт, — они заплатят позже». Он решил что грабеж послужит рекламной акцией: каждая бутылка его шампанского, которая попадет в Россию, принесет ему тысячи новых заказчиков. Так и произошло. Моэт вырвался вперед, смог купить большее, чем у всех, количество виноградников, и у него давно уже нет конкурентов.

И все же самое громкое имя в России  у  «Вдовы Клико». Возможно потому, что она первой оказалась на российском рынке, или потому, что это шампанское воспевал Пушкин, или в силу невероятной по тем временам истории: оставшись вдовой в 28 лет, госпожа Клико возглавила шампанский дом своего покойного мужа. Она повела дела столь успешно, что ее шампанское стали подделывать.

В 1821 г. в русской прессе появилось сообщение, что бутылки шампанского вдовы Клико с ярко-желтой этикеткой (тогда этикетки у всех были черно-белыми) фальсифицируют, поэтому в качестве защиты вводится штемпель на пробке. В 1825 г. подделки "Клико" приобрели такой размах, что пришлось издать закон, защищающий имя великой мадам. Один француз был даже осужден по нему: ему выжгли на лбу слово "фальсификатор".

Возглавив дом, госпожа Клико (урожденная Ponsardin, потому вино и называется Veuve Clicquot Ponsardin) решила, что первая ее задача — наладить экспорт. Она сделала ставку на Россию и в 1814 г. тайно отправила в Россию двумя кораблями гигантскую по тем временам партию бутылок, больше 20 тыс.шт. (казаки, как мы помним, повезли Моэт только в 1815 г.). Но кто пил шампанское в те времена? Цари и придворные. «Вдову Клико» заказывала и Екатерина II (квитанция хранится по сей день). О массовых поставках никто не помышлял. Вдова решилась именно на такой шаг на свой страх и риск. А уже через некоторое время мадам Клико не могла удовлетворить спрос. Именно из-за той первой поставки морем Клико взяла якорь как символ дома. «Вдова Клико» была любимым шампанским многих монархов, в том числе Людовика XVI и Николая II.

Удивительно быстро шампанское покорило всю Европу от Англии до России. Оно стало излюбленным напитком не только аристократии, но и разбогатевших представителей третьего сословия. Его подавали на банкетах и в ночных клубах. Для женщин употребление шампанского считалось признаком хорошего тона. Об этом свидетельствуют не только стихи и картины, но и многочисленные архивные материалы того времени. 

Шампанское — уникальный напиток, сверкающий самыми разными гранями вкуса в зависимости от того, где, когда и кем он произведен. Русское шампанское, итальянское, американское…  А как получается так, что шампанское сегодня производится массово? Об этом и многом другом — в последующих статьях нашего цикла.

Проект автора материала — Bochonok.com

Подготовлено с использованием материалов следующих ресурсов:

http://www.newtimes.ru
http://www.champagne.ru
http://www.superman.ru
http://www.alconium.ru



Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей Diva.by: 5 из 5 (1 оценок)

Статьи раздела

02 октября 2015 • Витамины и минералы Лакомство для школьника: творожное суфле на завтрак Творог – неотъемлемая часть детского рациона, поскольку входящие в его состав кальций и фосфор являются основными материалами для строительства костной ткани и зубов, а также важны для работы мышц и сердца...
25 ноября 2014 • Рай для гурмана VICI-новинка – пробовал по-другому? Блюда в виде завёрнутой в тонкое тесто начинки известны с древних времён и есть у многих народов. Пельмени, равиоли, гиодзы, хинкали, манты, цзяоцзы и многие другие варианты прочно вошли в ежедневное меню. Иногда даже не представляем и дня без так хорошо нам знакомого блюда. А ассортимент пельменей на полках магазинов бесконечный – выбирай на любой вкус...
15 ноября 2014 • Рай для гурмана Необычные пельмени от VICI Пельмени, равиоли, гиодзы, хинкали, манты, цзяоцзы и многие другие варианты блюда, представляющего собой начинку, завёрнутую в тонкое тесто, прочно вошли в ежедневное меню современного человека. Иногда мы даже не представляем себе и дня без пельменей или вареников, благо, что выбор этих изделий на полках магазинов поистине бесконечный – выбирай на любой вкус...
14 августа 2014 • Рай для гурмана Сладкий август: марафон по минским кофейням Август – последний месяц лета. И провести его, как следует, – прямая обязанность каждого! Не беда, если уже позади отдых на морском курорте, а заняться, казалось бы нечем. Мы найдем, как скрасить последние летние недельки и отхватить красочный и яркий кусок воспоминаний о чудесных и солнечных днях...
07 августа 2014 • Рай для гурмана Сицилия. Пробуем на вкус остров вечного праздника Жизнерадостный и эмоциональный Эрик Роза уже в 21 год стал шеф-поваром ресторана итальянской кухни в Минске, а в 18 занял третье место на итальянском кулинарном конкурсе, при этом конкурентов у него было целых 80 человек! А совсем недавно он готовил для гостей кулинарной школы Oede.by истинно сицилийское блюдо: равиоли с рикоттой...
05 августа 2014 • Рай для гурмана «Правильный» холодник и полезный скумбургер: мастер-класс от Андрея Азарова 26 июля в минском Cafe Netto, что на Красной, 13, прошел кулинарный мастер-класс повара, блогера и дизайнера Андрея Азарова, на котором он продемонстрировал, как быстро и просто можно создавать кулинарные шедевры, по своему вкусу и оформлению ничем не уступающие изысканным блюдам фешенебельных ресторанов...
01 августа 2014 • Рай для гурмана Продукты-страшилки: так ли они опасны? Часть 4 Шлифованные, полированные и другие обработанные крупы с ароматизаторами и красителями. Сейчас в магазинах помимо обычных круп все чаще встречаются шлифованные, полированные, плющенные, пропаренные и быстрорастворимые каши. Как влияют современные промышленные способы обработки крупы на свойства каш?
15 июля 2014 • Рай для гурмана Продукты-страшилки: так ли они опасны? Часть 3 Продолжаем серию рассказов о продуктах, которыми нас запугивают в интернете. Обсудим их плюсы и минусы. Сегодня Наталья Бацукова рассказывает о копченостях и супах быстрого приготовления...
Реклама на DIVA.BY
Тел.: +375 (29) 644-89-77