www.diva.by www.diva.by / велнес велнес / питание питание / рай для гурмана рай для гурмана

Шампанское: кто и как?

02 июля 2006

 
На основании своего определения шампанского вина французские виноторговцы приняли законы, защищающие их интересы в Европе. Так, бутылка русского шампанского, намного превосходящая по качеству французское, выпущенная в Абрау-Дюрсо по классической технологии, и получившая на международном конкурсе вин высшую премию Гран При, по французским законам не может стоить больше 50 евро, в то время как французское шампанское более низкого качества стоит от 500 до 2500 евро.

Совершенно естественно, что ни в одной стране мира, в том числе и в других винодельческих районах самой Франции, виноделы не могли согласиться с этим определением, так как оно, во-первых, содержит массу чисто технических ошибок, во-вторых, преследует лишь одну цель — не позволить другим винопроизводящим районам Франции и другим странам производить аналогичный продукт. 

Это определение накрепко закрыло все возможности к техническому развитию данной отрасли. И, как следовало ожидать, все страны мира проигнорировали французское определение шампанского. Каждая страна сделала это по-своему. 

Американский путь

Американцы сделали это с присущей им ковбойской бесцеремонностью. Центр одной из провинций в районе озера Кеуко, производящий игристые вина, назвали по имени одного из французских городов — Шартр. Затем из Франции была выписана мадам Поммери, имеющая одинаковую фамилию с названием знаменитой французской фирмы. И, наконец, в-третьих, назвали свое шампанское по аналогии с французской «Вдовой Клико» — «Вдова Поммери». Бутылки же оформили точно так же, как и французская фирма Поммери. Для производства шампанских вин на американских плантациях были высажены некоторые сорта винограда, культивирующиеся во Франции. На этом усилия виноделов Америки оказались исчерпаны, и они погнали свое вино по всему свету.

Итальянский путь

Итальянцы, имеющие многовековую культуру и традиции виноделия, выбрали другой путь. В Пьемонте постарались воспроизвести технологию производства шампанского, применили свои сорта винограда, например, Мускат белый, и сочетали вторичное брожение с искусственным газированием своего вина. Они не претендовали на название "Итальянское шампанское" и окрестили свое игристое вино — Spumante, или Asti Spumante. Вино получилось неплохим, но это не настоящее шампанское. Охлажденное до 6-7C Asti служит великолепным апперитивом, который прекрасно сочетается с тортами, свежей выпечкой и фруктами благодаря своему свежему фруктовому вкусу и аромату чайной розы, липы, акациевого меда. Сегодня Asti употребляют также с некоторыми сырами и даже с салями.

Немецкий путь

Немецкие виноделы прошли более сложный путь. Для того, чтобы приучить свою публику к шампанскому, изготовленному из сортов винограда, произрастающих в Германии (а это в основном Рислинг), они сначала изготавливали его из вин, которые привозили из Шампани. Через некоторое время в купажи стали добавлять местные вина. С течением времени процент своих собственных вин становился все больше и больше, пока вовсе не вытеснил французские вина. С этого времени немецкое шампанское стали изготавливать исключительно из Рислинга. Со временем Германия привыкла к новому вкусу Немецкого шампанского, сильно отличающегося от вкуса французского.

Русское шампанское

Впервые игристое вино в России было изготовлено в середине XVII в. на Дону жителями казачьих станиц Цимлянской и Кумшатской. В ту поры этот напиток был распространен по всей России. Легендарный герой войны 1812 г. атаман Платов всегда возил с собой несколько бочонков Цимлянского. И великий Кутузов победы над Наполеоном отмечал именно Цимлянским вином. После этого, кстати, названное вино завоевало особенно широкую популярность.

Совершенно естественно, что никакого французского опыта виноделы этих русских селений не знали и не могли ими воспользоваться. Это был их собственный народный опыт. Именно в этих казачьих станицах погодные условия оказались аналогичными природным условиям Шампани. К сожалению, в отличие от Франции, в России этот уникальный опыт не был вовремя замечен и должным образом обобщен. 

Документально в истории русского шампанского остался зафиксированным год 1799. Именно на третьем году царствования Императора России Павла I в Крыму, в Судаке, в имении академика Палласа были проведены первые опытные выпуски шампанских вин. Опыты продолжались в течение ряда лет, а с 1812 г. изготовление крымского шампанского перешло в стадию промышленного производства. Так что некоторые российские фирмы по производству шампанского были образованы раньше французских. К примеру, в имении князя Воронцова производили шампанское “Ай — Даниль”. Знатоки находили его качество не хуже французского.

Сильные потери российское производство шампанского понесло во время Крымской войны. Англичане и особенно французы целенаправленно вырубили все сортовые посадки винограда, уничтожили все оборудование и документацию с данными о многолетних наблюдениях и тонкостях технологии производства высококачественных вин. 

Идея и практическая заслуга в восстановлении производства русского шампанского принадлежит князю Льву Сергеевичу Голицину.  Он считал, что в условиях России возможно создать русское шампанское, которое сможет не только конкурировать с французским, но и заменить его. Эти высказывания были подкреплены многолетними исследованиями, которые он проводил в Шампани, Крыму, а также на Кавказе в Абрау-Дюрсо. 

Получив образование в лучших Университетах мира, Голицын начал фундаментальные опыты по приготовлению шампанских вин в своем крымском имении «Новый свет». Убедившись, что классические французские сорта винограда в условиях Крыма не дают свойственного им качества, он начал поиск сортов, которые смогли бы гармонично их дополнить. Годы упорной работы принесли успех. Преодолев стену недоверия и град насмешек высокопоставленных бездельников, которыми кишело царское правительство и круги российской интеллигенции, использовав свои собственные научные разработки и огромный практический опыт, накопленный за долгие годы работы в Шампани и в имении “Новый свет”, князь Голицын в 1899 г. выпустил тираж шампанского в 60 тыс. бутылок.

В 1900 г. именно эта партия была представлена на юбилейной Всемирной промышленной выставке в Париже от России. Так как выставка проходила во Франции, то рассчитывать на получение какой-либо премии по шампанскому было абсолютно невозможно! В этом были все, кроме Льва Сергеевича, чья вера в возможности России была несокрушимой. Все знали, что награду получит французская фирма, но до последнего момента конкурса было неизвестно кто именно получит юбилейный Гран При. Когда председатель комиссии попросил снять фольгу с бутылки, получившей впервые за всю историю дегустационных конкурсов шампанского единогласно и Гран При (серебряную вазу), и большую Золотую медаль, под фольгой, как того все и ожидали, оказалась французская бутылка. 

Зал бурно зааплодировал. Но когда бутылку перевернули, чтобы на ее дне прочитать название французской фирмы, завоевавшей самый почетный трофей, то… на ее дне под защитной этикеткой оказалась выгравирована надпись: “Новый свет”, завод Князя Голицына. Это был шок для всех. Лучшим в мире по единогласному признанию лучших мировых экспертов оказалось русское шампанское, о чем всегда мечтал и над чем постоянно трудился князь Голицын!

Надо ли говорить, что Гран При уехал все-таки в Россию и именно с этих пор на бутылках с игристыми винами России появилась ЗАКОННАЯ красивая надпись Русское шампанское (последняя партия знаменитого Галицынского шампанского была разлита в 1905 году), а позднее такая знакомая и известная всему миру — Советское шампанское. 

За тридцать лет до этого в российском виноделии произошло еще одно замечательное событие — в 1870 г. агрономом Ф. И.  Гейдуком в 20 км от Новороссийска найден участок побережья Черного моря, превосходящий по своим климатическим условиям Шампань. С тех пор основное производство российских шампанских вин переезжает из Крыма в местность Абрау-Дюрсо

По личной просьбе Императора Александра II здесь же была организована фундаментальная селекционная работа с различными сортами винограда: Рислингом, Португизером, Каберне, Алиготе, Совиньоном, Саперави, Мускатом и местными сортами. С 1896 г. в Абрау-Дюрсо были приглашены французские специалисты. Такое решение правительства было непонятно для русского общества, так как в школе князя Голицына имелась выращенная им плеяда блестящих молодых специалистов мирового уровня, заполучить которых считали за великую честь лучшие французские фирмы. 

Возможность работать этим специалистам на российских предприятиях представилась только после 1917 г., когда французские "эксперты" сбежали, бросив доверенное им российское производство, и молодым талантливым россиянам открылась возможность трудиться на благо Родины. За очень короткий срок национальное производство шампанских вин в России было не только восстановлено, но и  вышло на качественно новый мировой уровень. 

Немного математики… На международных конкурсах "Советское Шампанское" завоевало 230 медалей, из них 103 золотых и 126 серебряных, а московский завод шампанских вин в 1969 г. и комбинат Абрау-Дюрсо в 1970 г. завоевали самые высшие международные призы — Гран При. 

Известный мировой авторитет в области виноделия Александр Дорожинский после посещения СССР, потрясенный успехами советских виноделов писал: "Культура виноделия в Советском Союзе достигла громадных успехов в научном и техническом отношении. Сделано множество важнейших открытий и внедрений. Биохимики полностью воссоздали технологию производства шампанского и даже разработали абсолютно новую технологию получения его за три недели. Ботаники вывели уникальные сорта винограда… Физики применили ультразвук для интенсификации процесса старения вин. Химики и электронщики создали электронные приборы объективной оценки вкусовых качеств вина". 

Начиная с 1937 г. начали строиться первые заводы по производству шампанского в герметически закрытых резервуарах, а не в традиционных бутылках. Этот метод получил название "резервуарного". В 1940 г. у советских шампанистов возникла неизвестная ни в одной стране мира идея производства “Советского шампанского” в непрерывном потоке. Но эту идею удалось реализовать только после войны, когда были продолжены исследования в области «игристого виноделия». И, наконец, в 1959 г. трем ученым Г. Г.  Агабальянцу, А. А.  Мержаняну и С. А.  Брусиловскому было выдано "Авторское свидетельство СССР № 122 467". Узнав об этом в Аргентине, Греции, Италии, США, Франции, ФРГ, Чили, Швейцарии и в десятке других стран исследователям выдали патенты своих стран и приобрели лицензии на внедрение советского метода производства шампанских вин. 

Безусловно, каждая страна привнесла нечто уникальное в культуру производства и потребления шампанского. Об этом — в нашей следующей статье…

Проект автора материала — Bochonok.com

Подготовлено с использованием материалов следующих ресурсов:
http://www.newtimes.ru/
http://www.champagne.ru/
 



Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей Diva.by: 5 из 5 (1 оценок)

Статьи раздела

02 октября 2015 • Витамины и минералы Лакомство для школьника: творожное суфле на завтрак Творог – неотъемлемая часть детского рациона, поскольку входящие в его состав кальций и фосфор являются основными материалами для строительства костной ткани и зубов, а также важны для работы мышц и сердца...
25 ноября 2014 • Рай для гурмана VICI-новинка – пробовал по-другому? Блюда в виде завёрнутой в тонкое тесто начинки известны с древних времён и есть у многих народов. Пельмени, равиоли, гиодзы, хинкали, манты, цзяоцзы и многие другие варианты прочно вошли в ежедневное меню. Иногда даже не представляем и дня без так хорошо нам знакомого блюда. А ассортимент пельменей на полках магазинов бесконечный – выбирай на любой вкус...
15 ноября 2014 • Рай для гурмана Необычные пельмени от VICI Пельмени, равиоли, гиодзы, хинкали, манты, цзяоцзы и многие другие варианты блюда, представляющего собой начинку, завёрнутую в тонкое тесто, прочно вошли в ежедневное меню современного человека. Иногда мы даже не представляем себе и дня без пельменей или вареников, благо, что выбор этих изделий на полках магазинов поистине бесконечный – выбирай на любой вкус...
14 августа 2014 • Рай для гурмана Сладкий август: марафон по минским кофейням Август – последний месяц лета. И провести его, как следует, – прямая обязанность каждого! Не беда, если уже позади отдых на морском курорте, а заняться, казалось бы нечем. Мы найдем, как скрасить последние летние недельки и отхватить красочный и яркий кусок воспоминаний о чудесных и солнечных днях...
07 августа 2014 • Рай для гурмана Сицилия. Пробуем на вкус остров вечного праздника Жизнерадостный и эмоциональный Эрик Роза уже в 21 год стал шеф-поваром ресторана итальянской кухни в Минске, а в 18 занял третье место на итальянском кулинарном конкурсе, при этом конкурентов у него было целых 80 человек! А совсем недавно он готовил для гостей кулинарной школы Oede.by истинно сицилийское блюдо: равиоли с рикоттой...
05 августа 2014 • Рай для гурмана «Правильный» холодник и полезный скумбургер: мастер-класс от Андрея Азарова 26 июля в минском Cafe Netto, что на Красной, 13, прошел кулинарный мастер-класс повара, блогера и дизайнера Андрея Азарова, на котором он продемонстрировал, как быстро и просто можно создавать кулинарные шедевры, по своему вкусу и оформлению ничем не уступающие изысканным блюдам фешенебельных ресторанов...
01 августа 2014 • Рай для гурмана Продукты-страшилки: так ли они опасны? Часть 4 Шлифованные, полированные и другие обработанные крупы с ароматизаторами и красителями. Сейчас в магазинах помимо обычных круп все чаще встречаются шлифованные, полированные, плющенные, пропаренные и быстрорастворимые каши. Как влияют современные промышленные способы обработки крупы на свойства каш?
15 июля 2014 • Рай для гурмана Продукты-страшилки: так ли они опасны? Часть 3 Продолжаем серию рассказов о продуктах, которыми нас запугивают в интернете. Обсудим их плюсы и минусы. Сегодня Наталья Бацукова рассказывает о копченостях и супах быстрого приготовления...
Реклама на DIVA.BY
Тел.: +375 (29) 644-89-77