Спецпроекты:ТелохранителиДисконтный клубИмидж-дизайнЭкспертизаСвадьбаГрузия, люблю тебя!Экспертиза VeinoPlusКСЖ
www.diva.by / велнес / питание / рай для гурмана /

как дивы за еду работали, или еще не фугу, но уже «том ям кунг»

Как Дивы за еду работали, или Еще не фугу, но уже «Том Ям Кунг»

Лучшие дни в редакционной жизни DiVA.BY — это когда вкусно кормят. Пока наша Дивная тройка экспериментирует с диетами в рамках проекта «PROпитание», остальная часть команды тоже зря времени не теряет. Недавно по инициативе компании «Ресторация» в Минске прошел мастер-класс Николая Чернышева — шеф-повара московского ресторана «Нэцке», члена Гильдии шеф-поваров России, ведущего кулинарных шоу. Специально для Див, которые любят кулинарничать, мы записали рецептик главного блюда тайской кухни и настоящего хита мировой гастрономии — супа «Том Ям Кунг». А для наших Див из «PROпитания» — предупреждение: дальше будет свинина!

Рецепт супа «Том Ям Кунг»

Итак, «Том Ям Кунг». Это настоящий морской калейдоскоп. Кальмары, креветки, филе белой рыбы. В рыбный бульон Николай добавляет нарезанный лепестками имбирь, мелко нарезанный лимонник, кусочки чили. Солит, кладет сахар, затем выливает в кастрюлю баночку кокосового молока и выдавливает сок свежих лаймов. Далее черед морепродуктов. Только предварительно нужно нарезать кожу кальмаров сеточкой, чтобы они были ароматнее и не свернулись «в трубочку».

Потом нарезаем  кружочками шампиньоны, опускаем их в бульон, наливаем суп в порционную тарелку, добавляем помидор черри (разрезанный пополам) и кинзу. Дегустируем! 

По словам Николая Чернышева, находясь в Таиланде, он нашел целую династию поваров, которые готовят этот суп. Именно их «Том Ям Кунг» Николай и взял за эталон: микс сладкого и кислого вкусов. И, конечно, этот главный тайский суп должен быть острым. 

Как Дивы за еду работали, или Еще не фугу, но уже «Том Ям Кунг»

Специально для белорусов («Вы же любите картошку и мясо!») Николай Чернышев приготовил нарезанную кубиками вареную свинину — «Бута Но Каку Ни». DiVA.BY к свинине равнодушны, но здесь не смогли устоять: нас угостили таким мясом! Ммм…

Нет, это даже не мясо — это какой-то нежный мясной зефир (если такое сравнение уместно), но никак не жирная грудинка. Очень впечатлил картофельный соус (картофель, молоко, сливочное масло) и сочетание свинины и имбиря. Конечно, не обошлось без кулинарных хитростей: в кастрюлю, где отваривалась свинина, Николай добавил 50 г риса и 50 г сырой фасоли — именно эти ингредиенты делают мясо мягким и рыхлым. 

Как Дивы за еду работали, или Еще не фугу, но уже «Том Ям Кунг»

Вначале свинина варилась 2,5 часа при температуре 85 °С. Затем повар убрал фасоль и рис, промыл мясо холодной водой, порезал на кусочки, нанизал на шпажки, залил литром воды, добавил свежего имбиря, чеснока, 250 г соевого соуса и 250 г мирина (очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии). А спустя час варки повар обжарил кусочки свинины в особом соусе (20 г соевого соуса Kikkoman, 20 г мирина, имбирь и чеснок).

Как Дивы за еду работали, или Еще не фугу, но уже «Том Ям Кунг»

После дегустации Николай Чернышев рассказал журналистам всяких разных историй — на десерт. 

***
В Минске сходил в ресторан «Толока». Стильное, интересное место, вкусно готовят. Единственный совет: они сами должны делать сало (а у них покупное), настойки (а не  «Бульбашом» торговать), свои сальтисоны, как у бабушки в деревне. В хорошем ресторане около 90% блюд повара делают сами, а покупают только соусы. Лапшу надо делать самим, пельмени — самим! Потому что покупные пельмени (например, те, что из азиатской кухни) — они же несъедобные! В меню пишут, что это, дескать, пельмени с креветкой внутри, а на самом деле вместо креветки там рыбный фарш, в который добавлен креветочный усилитель вкуса. Мы даже в дешевых ресторанах (где чек — 25 долларов) все делаем сами. И настойки у меня свои: с черносливом и хреном, а также на клюкве. Человек ведь для того и идет в ресторан, чтобы попробовать то, чего никогда не ел. 

Как Дивы за еду работали, или Еще не фугу, но уже «Том Ям Кунг»

*** 
Сам я больше всего люблю макароны с тушенкой. На лосося уже смотреть не могу. Мне вот белорусская кухня нравится, потому что она домашняя. А еще обожаю уличную еду. Но, конечно, не ту шаурму, которая у нас в Москве. 

Прошлым летом я гостил у друга в Таиланде, который там уже 15 лет живет. Так он мне посоветовал их местную шаурму попробовать. Я вначале боялся, но друг заверил, что отравиться ей невозможно. А все потому, что человек, который готовит уличную еду, делает это на протяжении многих лет. Стоит себе на одном месте и каждый день готовит только два блюда, поэтому у него и получается вкусно. 

Как Дивы за еду работали, или Еще не фугу, но уже «Том Ям Кунг»

***
Мы с коллегами всегда помогаем друг другу. Например, я специализируюсь на азиатской кухне. Но вот у нас есть ресторан с мультиконцепцией: там и суси, и пекинская утка, и пицца, и рулька. Как готовить первоклассную рульку, мне показал лучший повар немецкой кухни в Москве Адольф Беккер. Правда, одно время я не мог добиться того, чтобы кожа у рульки хорошо хрустела. И мне подсказали, что для этого ее надо подержать пять минут в полотенце, смоченном водкой. Теперь только так и делаем.  

Как Дивы за еду работали, или Еще не фугу, но уже «Том Ям Кунг»

***
Известный ресторанный критик Олег Назаров в свою книгу «Самые вкусные блюда страны, которые я когда-либо пробовал» включил два моих рецепта. Один из них — фуа-гра. Однажды в Японии я увидел, как какой-то старик пропаривает утиную печень в зеленом чае. Я запомнил рецепт, а потом повторил сам. Результат меня очень порадовал: благодаря зеленому чаю печень становится нежной и менее жирной. Сегодня в Москве есть люди, которые, попробовав мое фуа-гра, перестали ездить за любимым блюдом во французские рестораны. 

Второе блюдо, которое Назаров упоминает в своей книге, — трюфельный десерт. Там очень интересное сочетание горького шоколада и соли. 

Как Дивы за еду работали, или Еще не фугу, но уже «Том Ям Кунг»

***
Вся фугу, которую предлагают сегодня в Москве,  «беспонтовая». А в Японии рестораны, у которых есть лицензия для работы с этой рыбой, можно по пальцам пересчитать, и попасть туда можно лишь после того, как за тебя поручатся два человека, уже пробовавших фугу. Это целый закрытый клуб. При таких ресторанах работают специальные рыбаки, которые с марта по июнь ловят фугу. Но тех фугу, которые содержат пищевой наркотик тетродотоксин, немного: их практически не поймать.  

Как Дивы за еду работали, или Еще не фугу, но уже «Том Ям Кунг»

Приготовление настоящей фугу — большое мастерство. Повара даже кожу на рыбе делят на четыре части, потому что в каждом слое кожи содержится разное количество тетродотоксина. Повар должен быть наркологом и по радужной оболочке рыбьих глаз определять дозировку. В основном в такие рестораны ходят старички, чтобы омолодиться. Малую дозу дать — старичок не омолодится, большую — старичок умрет. Поэтому повар, работающий с фугу, всегда ходит по лезвию ножа. 

Как Дивы за еду работали, или Еще не фугу, но уже «Том Ям Кунг»

***
Японцы свежевыловленную рыбу готовят на пару. Не забивают ее никакими соусами, а в качестве гарнира предлагают сырые овощи. Только так можно почувствовать и оценить настоящий вкус свежей рыбы. А вот в Таиланде, помню, плавали мы на корабле, ловили рыбу, и тайцы ее потом во фритюре жарили. И мне было непонятно, что я ем: картофельные чипсы или все-таки рыбу. 

Как Дивы за еду работали, или Еще не фугу, но уже «Том Ям Кунг»

Фото Александры Юрченко



Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей Diva.by: 5 из 5 (1 оценок)
Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
blog comments powered by Disqus

Статьи раздела

02 октября 2015 • Витамины и минералы Лакомство для школьника: творожное суфле на завтрак Творог – неотъемлемая часть детского рациона, поскольку входящие в его состав кальций и фосфор являются основными материалами для строительства костной ткани и зубов, а также важны для работы мышц и сердца...
25 ноября 2014 • Рай для гурмана VICI-новинка – пробовал по-другому? Блюда в виде завёрнутой в тонкое тесто начинки известны с древних времён и есть у многих народов. Пельмени, равиоли, гиодзы, хинкали, манты, цзяоцзы и многие другие варианты прочно вошли в ежедневное меню. Иногда даже не представляем и дня без так хорошо нам знакомого блюда. А ассортимент пельменей на полках магазинов бесконечный – выбирай на любой вкус...
15 ноября 2014 • Рай для гурмана Необычные пельмени от VICI Пельмени, равиоли, гиодзы, хинкали, манты, цзяоцзы и многие другие варианты блюда, представляющего собой начинку, завёрнутую в тонкое тесто, прочно вошли в ежедневное меню современного человека. Иногда мы даже не представляем себе и дня без пельменей или вареников, благо, что выбор этих изделий на полках магазинов поистине бесконечный – выбирай на любой вкус...
14 августа 2014 • Рай для гурмана Сладкий август: марафон по минским кофейням Август – последний месяц лета. И провести его, как следует, – прямая обязанность каждого! Не беда, если уже позади отдых на морском курорте, а заняться, казалось бы нечем. Мы найдем, как скрасить последние летние недельки и отхватить красочный и яркий кусок воспоминаний о чудесных и солнечных днях...
07 августа 2014 • Рай для гурмана Сицилия. Пробуем на вкус остров вечного праздника Жизнерадостный и эмоциональный Эрик Роза уже в 21 год стал шеф-поваром ресторана итальянской кухни в Минске, а в 18 занял третье место на итальянском кулинарном конкурсе, при этом конкурентов у него было целых 80 человек! А совсем недавно он готовил для гостей кулинарной школы Oede.by истинно сицилийское блюдо: равиоли с рикоттой...
05 августа 2014 • Рай для гурмана «Правильный» холодник и полезный скумбургер: мастер-класс от Андрея Азарова 26 июля в минском Cafe Netto, что на Красной, 13, прошел кулинарный мастер-класс повара, блогера и дизайнера Андрея Азарова, на котором он продемонстрировал, как быстро и просто можно создавать кулинарные шедевры, по своему вкусу и оформлению ничем не уступающие изысканным блюдам фешенебельных ресторанов...
01 августа 2014 • Рай для гурмана Продукты-страшилки: так ли они опасны? Часть 4 Шлифованные, полированные и другие обработанные крупы с ароматизаторами и красителями. Сейчас в магазинах помимо обычных круп все чаще встречаются шлифованные, полированные, плющенные, пропаренные и быстрорастворимые каши. Как влияют современные промышленные способы обработки крупы на свойства каш?
15 июля 2014 • Рай для гурмана Продукты-страшилки: так ли они опасны? Часть 3 Продолжаем серию рассказов о продуктах, которыми нас запугивают в интернете. Обсудим их плюсы и минусы. Сегодня Наталья Бацукова рассказывает о копченостях и супах быстрого приготовления...
Реклама на DIVA.BY
Тел.: +375 (29) 691-05-20, Skype: divaby
Афиша

12 февраля в Минске пройдет выставка-интерактив «Моя идеальная свадьба»
Полный разбор рекламных инструментов социальных сетей  за 2 дня на курсе #SMMREADY
Какие предметы Школы настоящих мужчин для мальчиков представляют для вас наибольший интерес?

Ответить

Система Orphus